Suszone borowiki, śmietanka i niewielkie kotleciki z polskiej wołowiny — taki obiad pasuje do pierwszych chłodnych dni. Karkówkę mielimy z namoczoną bułką, dodajemy przesmażoną cebulę, a po obsmażeniu gotujemy mięso w grzybowym sosie. Z ziemniakami albo kaszą gryczaną otrzymamy danie, do którego chętnie wraca się jesienią.
Zapach suszonych grzybów pojawia się w kuchni już podczas ich namaczania. Potem dołączają do niego smażona cebula i rumieniąca się wołowina. Sos powstaje na tej samej patelni, dzięki czemu wykorzystujemy również smak pozostający po obsmażeniu mięsa. Śmietanka łagodzi intensywność borowików, a odparowany bulion łączy składniki w gęstą całość.
Podstawą dania jest przepis Macieja Rynducha z „Wielkiej Księgi Wołowiny”. Autor wykorzystuje karkówkę wołową QMP, suszone borowiki i śmietankę 30%, a gotowe kotleciki podaje z bazylią oraz grillowanymi pomidorkami koktajlowymi. W domowej kuchni warto dołożyć do nich ziemniaki lub kaszę, które dobrze zbierają sos.
Karkówka wołowa na kotleciki
Karkówka jest elementem, który często przeznaczamy do długiego gotowania albo duszenia. Tutaj czas przygotowania skraca mielenie: rozdrobnione mięso można uformować w niewielkie kotleciki i ugotować znacznie szybciej niż duży kawałek.
Kupując karkówkę, poprośmy o usunięcie grubych błon i twardych ścięgien. Niewielkie przerosty tłuszczu mogą pozostać — podczas przygotowania pomagają zachować soczystość mięsa. Możemy zmielić je sami lub poprosić o to w sklepie, wybierając wcześniej konkretny kawałek polskiej wołowiny. W przepisie książkowym wskazano mięso z oznaczeniem QMP.
Do masy dodajemy bułkę namoczoną w wodzie i odciśniętą. Dzięki niej kotleciki mają delikatniejszą strukturę. Cebulę najpierw drobno kroimy i przesmażamy, aby zmiękła i nabrała słodyczy; przed połączeniem z surowym mięsem pozostawiamy ją do ostygnięcia.
Borowiki trzeba namoczyć wcześniej
Suszone grzyby wymagają przygotowania z wyprzedzeniem. Płuczemy je, zalewamy wodą i pozostawiamy na kilka godzin, aż zmiękną. Dopiero wtedy drobno je siekamy, dzięki czemu równomiernie rozłożą się w sosie.
Warto zacząć właśnie od namaczania borowików. Pozostałe czynności można wykonać bez długich przerw: przygotować cebulę i masę mięsną, uformować kotleciki, obsmażyć je, a następnie dokończyć gotowanie w sosie. Ziemniaki lub kaszę nastawiamy w tym samym czasie.
Obsmażenie nadaje smak
Z mięsa formujemy niewielkie, podobnej wielkości kulki. Zwilżone wodą dłonie ułatwią pracę, ponieważ masa będzie mniej przyklejała się do palców. Równe porcje pozwolą również ugotować wszystkie kotleciki w podobnym czasie.
Na szerokiej patelni rozgrzewamy olej z masłem i obsmażamy mięso, obracając je ostrożnie. Kotleciki powinny mieć trochę miejsca; jeśli patelnia jest mała, smażymy je partiami. Zrumieniona powierzchnia wzbogaci smak zarówno mięsa, jak i sosu.
Następnie wlewamy bulion, dodajemy posiekane borowiki i śmietankę. Delikatnie mieszamy, zbierając z dna przyrumienione resztki. Gotujemy na niewielkim ogniu, aby sos spokojnie bulgotał. W książkowym przepisie ten etap trwa około 15 minut, ale czas zależy od wielkości kotlecików. Temperaturę najlepiej sprawdzić termometrem — środek mięsa mielonego powinien osiągnąć co najmniej 71°C.
Gęsty sos bez dodawania mąki
Sos zagęszczamy przez odparowanie, gotując go bez pokrywki. Śmietanka i stopniowo ubywająca woda wystarczą, aby nabrał odpowiedniej konsystencji. Powinien oblepiać kotleciki, ale pozostawać na tyle płynny, żeby można było polać nim ziemniaki lub kaszę.
Jeżeli mięso jest już gotowe, a sos nadal zbyt rzadki, wyjmujemy kotleciki i redukujemy sam płyn. Potem wkładamy je z powrotem, tylko na chwilę. Sól i pieprz dodajemy ostatecznie pod koniec — odparowanie wzmacnia również słoność bulionu.
Świeżą bazylię, zgodnie z propozycją autora, dorzucamy tuż przed podaniem. Grillowane pomidorki wprowadzają do dania odrobinę kwasowości. Ziemniaki z wody będą łagodnym dodatkiem, natomiast kasza gryczana nada obiadowi wyrazistszy smak.
Przepis na kotleciki z karkówki wołowej
Składniki według Macieja Rynducha, „Wielka Księga Wołowiny”:
- 500 g karkówki wołowej QMP,
- 1 cebula,
- 1 bułka namoczona w wodzie,
- 30 g suszonych borowików,
- 180 ml śmietanki 30%,
- 500 ml bulionu warzywnego,
- 30 ml oleju,
- 50 g masła,
- 30 g pomidorków koktajlowych,
- świeża bazylia,
- sól i świeżo mielony pieprz.
Borowiki płuczemy i namaczamy kilka godzin wcześniej, a następnie drobno siekamy. Cebulę kroimy, przesmażamy na części tłuszczu i studzimy. Karkówkę mielimy na drobnym sitku razem z odciśniętą bułką, dodajemy cebulę, sól oraz pieprz i wyrabiamy masę.
Formujemy niewielkie kotleciki i obsmażamy je na pozostałym maśle z olejem. Wlewamy bulion, dodajemy grzyby oraz śmietankę. Gotujemy łagodnie około 15 minut, sprawdzając, czy mięso jest gotowe. Odparowujemy sos do uzyskania pożądanej gęstości, doprawiamy i dodajemy bazylię. Podajemy z grillowanymi pomidorkami, a według naszej propozycji także z ziemniakami lub kaszą gryczaną.
