Bydło mleczne ma potencjał do produkcji marmurkowatej wołowiny wysokiej jakości. Taka wołowina ma być objęta marką „Polska Wołowina”, sygnowaną przez 8 czołowych zakładów mięsnych działających w Polsce. Już teraz, zanim zakłady zaczną zamawiać większe partie mięsa spełniającego wymagania marki, warto przygotować się do oferowania jakościowego surowca.
Bydło mleczne – marnowany potencjał
Według szacunków prof. Marcina Gołębiewskiego polskie gospodarstwa mleczne brakują rocznie około 700 tys. krów. Wiele z nich trafia do uboju bez wcześniejszego opasu zmieniającego parametry mięsa. Tymczasem bydło mleczne ma potencjał, aby dać dobrą wołowinę, lecz o wyniku zdecydują jego zdrowie, kondycja i żywienie przed ubojem.
– „Wołowina z bydła mlecznego była i w dużej mierze nadal jest traktowana jako produkt drugiej kategorii: krowa po laktacji trafia do ubojni często bez żadnego przygotowania, bez opasania, bez historii, bez tożsamości (…) Tymczasem, choć pewnie trudno w to uwierzyć, odpowiednio opasana krowa poprodukcyjna (o ile właściwie wyselekcjonowana i żywiona) może dać mięso znakomitej jakości – o specyficznym profilu smakowym, dojrzałości tkanki mięśniowej i strukturze tłuszczu, których nie da się uzyskać od zbyt młodego buhajka. W wielu krajach europejskich – w Niemczech, Francji, Irlandii – wołowina z dorosłego bydła mlecznego ma swój uznany segment rynkowy, swoją cenę i swoich lojalnych odbiorców (…) U nas ten potencjał jest niemal całkowicie zmarnowany” – mówi prof. Gołębiewski w rozmowie z PolitykaRolna.pl.
Odpowiednie żywienie w systemie QMP
Prof. Gołębiewski współtworzył projekt włączenia ras mlecznych do systemu QMP – autorem projektu jest Tomasz Rasiński, hodowca bydła mlecznego i wiceprezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.
– „Naszym celem było uzyskanie – dzięki odpowiedniej technologii produkcji – jakości mięsa odpowiadającej wymaganiom rynku gastronomicznego i segmentu stekowego. I to się udało. Mięso z ras mlecznych uzyskuje bardzo dobrą marmurkowatość, która przekłada się na smak i kruchość. Dlatego zakłady mięsne chętnie kupują dziś także taki surowiec” – mówi Tomasz Rasiński w wywiadzie dla PolitykaRolna.pl . Zakłady wspierają produkcję wysokojakościowej wołowiny, oferując wyższą cenę za mięso z certyfikatem QMP.
Aby jednak uzyskać taką wołowinę, konieczne jest odpowiednie żywienie – niekoniecznie przez cały okres życia zwierzęcia. Tę decyzję można podjąć już po zakończeniu produkcji mleka – prof. Gołębiewski wskazuje, że u odpowiednio wybranych i żywionych krów można uzyskać 100–150 kg przyrostu masy w ciągu 90–120 dni, a wraz z przyrostem poprawić masę oraz klasę tuszy.
Natomiast jeżeli rolnik chce w ten sam sposób zagospodarować cielęta nieprzeznaczone do remontu stada, musi wcześniej zdecydować, na jak długo może przeznaczyć stanowiska i pasze na ich opas. W badaniu zespołu SGGW z udziałem Gołębiewskiego buhajki HF osiągnęły średnio 1081 g dziennego przyrostu do 18. miesiąca życia.
Od odbudowy kondycji do finiszu
Po zakończeniu użytkowania mlecznego i zasuszeniu krowa potrzebuje dawki dopasowanej do swojej kondycji. W pierwszej fazie podstawę stanowią dobre pasze objętościowe z umiarkowanym dodatkiem pasz treściwych; wraz z poprawą kondycji można zwiększać koncentrację energii, nie dopuszczając do gwałtownej zmiany żywienia, która zaburzyłaby pracę żwacza. Źródłem energii może być kiszonka z kukurydzy uzupełniona zbożami, lecz dawkę trzeba zbilansować również pod względem białka, minerałów i witamin.
U krów HF dodatkowa energia w pierwszej kolejności odbudowuje zapasy tłuszczu; odkładanie tłuszczu śródmięśniowego, który tworzy marmurkowatość, wymaga dłużej utrzymującego się dodatniego bilansu energetycznego.
Cielęta nieprzeznaczone do remontu stada dają gospodarstwu drugą możliwość produkcji wołowiny, choć ich opas wymaga osobnego planu oraz znacznie dłuższego zaangażowania pasz i stanowisk.
System jakości QMP zaleca żywienie energetyczne krów przez dwa miesiące przed ubojem oraz wskazuje minimalne parametry tuszy kwalifikowanej do systemu: co najmniej klasę umięśnienia O+, klasę otłuszczenia 2, 3 lub 4 i masę 220 kg w przypadku krowy. Plan warto oprzeć na badaniu wartości odżywczej pasz dostępnych w gospodarstwie; jeżeli kolejne tusze nie osiągają wymaganych parametrów, standard przewiduje zmianę planu żywienia.
Po co gospodarstwu QMP?
System Quality Meat Program jest zrównoważonym, dobrowolnym systemem produkcji żywca oraz mięsa wołowego gwarantowanej jakości. Został opracowany i jest zarządzany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Wymagania systemu obejmują dobór zwierząt, warunki utrzymania, żywienie, zdrowie stada, transport, środowisko, redukcję emisji oraz parametry tusz.
Wołowina produkowana w systemie QMP jest już obecnie wyceniana wyżej przez część zakładów mięsnych – mówił o tym w wywiadzie dla PolitykiRolnej.pl członek Zarządu Zakładów Mięsnych Zakrzewscy Paweł Zakrzewski. Artykuł nosi znamienny tytuł: „QMP daje rolnikowi lepsze warunki handlowe i gwarancję odbioru” .
QMP jest też przyjęty jako jeden z fundamentów marki „Polska Wołowina”, którą sprzedawać ma osiem czołowych zakładów mięsnych działających w Polsce: ABP Poland, Inalca Poland, McKeen-Beef, OSI Poland Foodworks, Sokołów S.A., Zakład Przemysłu Mięsnego Biernacki, Zakłady Mięsne Łuków oraz Zakłady Mięsne Zakrzewscy.
Dlatego decyzję o opasie bydła mlecznego warto połączyć z wejściem do QMP i członkostwem w Polskim Zrzeszeniu Producentów Bydła Mięsnego, które administruje systemem i uczestniczy w budowie marki „Polska Wołowina”. Zasady PZPBM przewidują, że uczestnik QMP zostaje uznany za członka Zrzeszenia na podstawie wniosku o przystąpienie do systemu. Gospodarstwo zyskuje w ten sposób czas na poprawianie jakości własnych tusz, a razem z innymi producentami może zabiegać o warunki sprzedaży, przy których zakład zapłaci również za jakość mięsa.
Kto zapłaci za marmurek?
Potencjał polskiego bydła mlecznego jest obecnie w dużej mierze marnowany. Jedną z przyczyn jest fakt, że „wszystko sprowadza się do ceny kilograma” – jak wskazuje prof. Gołębiewski:
– „Zarówno w Polsce, jak i szerzej w UE, ocena jakości wołowiny opiera się na klasyfikacji EUROP: uzysk mięsa, otłuszczenie, umięśnienie. To parametry, które mówią producentowi i ubojni wszystko o tym, co wychodzi z tuszy – ale konsumentowi nie mówią praktycznie nic o tym, co trafi na talerz. Klasyfikacja EUROP jest oderwana od kulinarnej wartości mięsa, jego cech sensorycznych – kruchości, soczystości, smaku, marmurkowatości – czyli od wszystkiego, czym kieruje się człowiek kupujący wołowinę do przygotowania w domu lub w restauracji” – mówi w wywiadzie dla PolitykiRolnej.pl
Aby producentowi bydła opłacało się ponosić wyższe koszty opasu w celu uzyskania mięsa wyższej jakości, powinien dostawać za to premię.
– „Potrzebna jest współpraca między zakładami a rolnikami – samo wdrożenie przez zakłady systemu zarządzania jakością kulinarną nie wystarczy. Musi mu towarzyszyć sposób rozliczania producenta, który zapewni premię finansową za tusze o wyższej jakości kulinarnej, a więc także wyższej wartości rynkowej” – stwierdza prezes PZPBM Jerzy Wierzbicki w rozmowie z naszym portalem.
Ten postulat ma zostać zrealizowany – jak mówi prezes Wierzbicki „wiodące zakłady mięsne pracują nad tym w ramach projektu Budowa Marki „Polska Wołowina”.
– „Zakłady dojrzały do tego, żeby o takim rozwiązaniu rozmawiać; wiedzą już, że marmurkowate mięso, zwłaszcza pochodzące z jałówek, uzyskuje na rynku wyższe ceny, ale obecnie nie dzielą się tą nadwyżką z rolnikiem” – stwierdza w wywiadzie.
Czy jednak zakłady będą miały komu płacić za wyższą jakość?
Jedna krowa to nie jest oferta handlowa
Specyfiką polskiego rolnictwa – na skalę unijną – jest rozdrobnienie gospodarstw. Nie chodzi tu o wielkość indywidualnego gospodarstwa lecz o to, że zdecydowana większość z nich działa „na własną rękę”. Jak wskazywaliśmy w tekście „Rolnicy, którzy sprzedają razem. Jak działają zagraniczne grupy producentów wołowiny?” jest to ewenement, ponieważ w zachodniej Europie i Stanach Zjednoczonych Ameryki Płn. to właśnie współpraca rolników umożliwia im stabilne dochody w oparciu o zidentyfikowane potrzeby odbiorców.
„Na początku tego łańcucha znajduje się konsument, który decyduje, jakiej wołowiny potrzebuje i ile jest gotów za nią zapłacić. Od jego wyborów zależy sprzedaż zakładu mięsnego, a od sprzedaży zakładu – liczba i rodzaj zamawianych zwierząt. Organizacja producentów przekłada to zamówienie na terminy dostaw i wymagania dla poszczególnych gospodarstw. Rolnik nie produkuje tyle, ile uznaje za stosowne, licząc, że później znajdzie kupca, ale tyle, ile może sprzedać – czyli tyle, ile potrzebuje jego odbiorca” – pisaliśmy w artykule.
Prof. Gołębiewski zwracał na to uwagę w rozmowie z nami:
– „Dziś brakuje trzech ogniw jednocześnie: po pierwsze, rolnicy nie mają ekonomicznej zachęty do opasania krów przed ubojem, bo różnica w cenie skupu między krowami opasanymi a nieopasanymi jest zbyt mała, żeby uzasadnić dodatkowe koszty pasz i czasu. Po drugie, zakłady ubojowe i przetwórcze nie są przygotowane do obsługi tego segmentu – nie mają procedur dojrzewania, nie mają rozbioru dostosowanego do specyfiki mięsa z bydła mlecznego, nie oferują produktu finalnego, który można pozycjonować jako premium. Po trzecie, handel – zarówno sieci detaliczne, jak i sektor HoReCa – nie ma narzędzi do komunikowania tej jakości klientowi końcowemu”.
Warto jednak postawić pytanie – dlaczego zakłady mięsne w Polsce nie mają odpowiednich procedur, skoro mają takie procedury w Danii, Francji czy USA? Czy zakłady zbudują taki segment bez dużych, jednolitych partii odpowiednio opasanego bydła mlecznego, dostarczanych w uzgodnionych terminach?
