Jerzy Wierzbicki: Czy zakłady będą płacić premię za jakość kulinarną?

PolitykaRolna.pl: Panie Prezesie, w 2026 roku produkcja wołowiny w Unii Europejskiej ma spaść o około 2%, podczas gdy konsumpcja zmniejszy się o około 1%, a import wzrośnie o 12%. Czy tę lukę wykorzysta Polska, czy import spoza Unii?

Jerzy Wierzbicki: Żeby właściwie ocenić skalę tego zjawiska, należałoby najpierw przełożyć procenty na tony, bo porównywanie 12% wzrostu importu z 2% spadku produkcji bez pokazania wielkości obu strumieni może prowadzić do błędnych wniosków. Kierunek zmian jest jednak czytelny – na rynku powstaje przestrzeń, o którą będą konkurować zarówno producenci unijni, jak i dostawcy z państw trzecich.

To, kto ją wykorzysta, będzie zależało od konkurencyjności. Import jest ograniczany przez cła i kontyngenty, ale Brazylia potrafiła w przeszłości dostarczać do Unii znaczące ilości wołowiny również z pełnym cłem. Obecny zakaz importu z Brazylii może wywołać pewne zachwianie rynku, ponieważ był to duży dostawca, nie chcę jednak prognozować cen – po doświadczeniach z okresu pandemii uznałem, że rynek chodzi własnymi ścieżkami i bardzo trudno przewidzieć jego zachowanie.

Spadek produkcji w Europie jest natomiast szansą dla Polski – podnosząc jakość i atrakcyjność naszej wołowiny, możemy odpowiedzieć na wzrost popytu w Unii Europejskiej i wypełnić część tej luki.

PolitykaRolna.pl: Czy proces spadku pogłowia bydła w UE da się jeszcze odwrócić, czy połączona presja społeczna, ekonomiczna i polityczna powoduje nieuchronny zmierzch produkcji zwierzęcej w Europie?

Jerzy Wierzbicki: Nie. Jestem przekonany, że na rynku jest i będzie miejsce dla dobrej wołowiny. Musimy oczywiście mierzyć się z presją organizacji pozarządowych, które próbują przekonać opinię publiczną, że należy zrezygnować z jedzenia mięsa – to długoterminowa batalia, którą sektor będzie musiał prowadzić cały czas.

Wysiłki podejmowane w ostatnich latach zaczynają jednak przynosić rezultaty: Dublin Declaration of Scientists przypomniała o społecznej roli produkcji zwierzęcej i jej znaczeniu dla gospodarki, w Stanach Zjednoczonych widzimy zmianę podejścia w zaleceniach żywieniowych, a prace nad EU Livestock Strategy pokazują, że również w Komisji Europejskiej zmienia się sposób myślenia o roli produkcji zwierzęcej w zrównoważonym rolnictwie.

Trzeba nadal pokazywać wartość produktów zwierzęcych i ich znaczenie w dobrze zbilansowanej diecie. Druga strona będzie kontynuowała swoją kampanię, ale nie odczuwam niepokoju – widzę, że podejmowane przez sektor działania przynoszą rezultaty.

PolitykaRolna.pl: W Polsce maleje liczba gospodarstw utrzymujących bydło, ale wzrasta liczba zwierząt w gospodarstwach, które pozostają na rynku. Czy ta koncentracja wyznacza dalszy kierunek rozwoju, czy jest także szansa dla małych gospodarstw, które dopiero chcą wejść w produkcję wołowiny?

Jerzy Wierzbicki: Znów – mówiąc o koncentracji powinniśmy wskazać liczby. Obecnie mamy około 6 mln sztuk bydła i około 300 tys. gospodarstw, co daje przeciętnie mniej więcej 20 sztuk na gospodarstwo – w skali Unii Europejskiej to są bardzo małe gospodarstwa. Jednocześnie koncentracja będzie postępowała, ponieważ z rynku stopniowo wypadają gospodarstwa utrzymujące jedną, dwie czy trzy sztuki – a to jest wbrew pozorom znacząca część polskiej populacji bydła.

Będzie także postępowała specjalizacja, ponieważ żeby zarabiać na produkcji mleka albo żywca wołowego, trzeba prowadzić ją efektywnie jakościowo, ale też komfortowo. Dlatego dla małych gospodarstw największą szansą jest dwuzawodowość: przy niewielkiej skali podstawą utrzymania rodziny pozostaje praca poza gospodarstwem, a rolnictwo staje się dodatkowym źródłem dochodu poprawiającym domowy bilans. Dywersyfikacja w tym przypadku jest konieczna, ponieważ czasy, kiedy kilka czy kilkanaście sztuk bydła mogło stanowić jedyne źródło utrzymania rodziny, minęły – przy małej skali wyjątkiem może być bardzo specjalistyczna produkcja, na przykład ziół lub warzyw.

Podobny model funkcjonuje zresztą w Teksasie – obok ogromnych stad istnieje tam wiele niewielkich gospodarstw prowadzonych przez ludzi pracujących zawodowo w mieście. Utrzymują kilkadziesiąt krów, ponieważ bydło miał ich dziadek i ojciec, jeżdżą na aukcje i żyją tym środowiskiem. Jest to dla nich styl życia i dodatkowe źródło dochodu, a nie podstawa utrzymania całej rodziny. Polska również zmierza w tym kierunku.

PolitykaRolna.pl: Dr Łukasz Ambroziak wskazał, że średnia wartość jednostkowa importu wołowiny z Mercosur wyniosła 11,5 euro za kilogram, wobec 8,8 euro w przypadku dostaw z Polski. Jego zdaniem może to wynikać między innymi z większego udziału wartościowych elementów pochodzących od bydła znanych i cenionych ras. W Argentynie dominuje angus, natomiast w Polsce największą popularnością cieszy się limousine. Czy polska produkcja powinna zmieniać strukturę rasową, aby dostarczać więcej marmurkowatej wołowiny?

Jerzy Wierzbicki: Przede wszystkim limousine nie dominuje w polskiej populacji bydła – w Polsce dominuje bydło holsztyńsko-fryzyjskie. Cielęta rodzące się w stadach krów mięsnych stanowią około 10% populacji, a w tej grupie rzeczywiście największy udział ma limousine. W całym pogłowiu może to być około 5–6%.

Funkcjonuje stereotyp, że rasa determinuje jakość mięsa, ale genetyka daje potencjał do uzyskania określonych parametrów tuszy, natomiast nie gwarantuje rezultatu: o jakości kulinarnej decydują cechy tuszy, a ich osiągnięcie zależy także od sposobu chowu i żywienia zwierzęcia.

Rasy anglosaskie, takie jak angus i hereford, mają potencjał do produkcji bardziej marmurkowatego mięsa i widać popyt na nie, szczególnie w gastronomii i segmencie mięsa przeznaczonego do grillowania. Limousine takiej cechy nie ma w tym samym stopniu, ale główny rynek europejski nadal opiera się na mięsie chudym – konsumenci chętnie po nie sięgają, nawet jeśli pod względem kulinarnym jest słabsze. Na rynku jest więc miejsce dla limousine, angusa, hereforda oraz simentala, którego potencjał w Polsce można wykorzystywać zarówno w produkcji mleka, jak i mięsa.

Mamy również dużą populację bydła holsztyńsko-fryzyjskiego o wysokim potencjale do produkcji mięsa marmurkowatego i na tych czystorasowych zwierzętach HF i mieszańcach tej rasy możemy budować segment wołowiny o marmurkowatości zbliżonej do mięsa z angusów czy herefordów. To pole do działania dla całego łańcucha dostaw.

Potrzebna jest współpraca między zakładami a rolnikami – samo wdrożenie przez zakłady systemu zarządzania jakością kulinarną nie wystarczy. Musi mu towarzyszyć sposób rozliczania producenta, który zapewni premię finansową za tusze o wyższej jakości kulinarnej, a więc także wyższej wartości rynkowej.

Wiodące zakłady mięsne pracują nad tym w ramach projektu Budowa Marki „Polska Wołowina”. Jednym z jej filarów jest produkcja zrównoważona, obejmująca między innymi ograniczanie emisji, odpowiedzialne stosowanie antybiotyków i dobrostan zwierząt. Drugim jest zarządzanie jakością kulinarną. Rozmawiamy o rozwiązaniu, dzięki któremu rolnicy będą uczestniczyli w wartości wytworzonej dzięki lepszej jakości i otrzymywali premię motywującą do produkowania tusz o parametrach oczekiwanych przez zakłady.

Zakłady dojrzały do tego, żeby o takim rozwiązaniu rozmawiać; wiedzą już, że marmurkowate mięso, zwłaszcza pochodzące z jałówek, uzyskuje na rynku wyższe ceny, ale obecnie nie dzielą się tą nadwyżką z rolnikiem. Jednocześnie wiele dostarczanych tusz ma słabą marmurkowatość, ponieważ producent nie otrzymuje premii i nie ma ekonomicznej motywacji do ponoszenia dodatkowych kosztów.

Jeżeli strategia marki „Polska Wołowina” zostanie mocno oparta na zarządzaniu jakością kulinarną, podziale wytwarzanej wartości i motywowaniu producentów, zaplecze surowcowe wysokiej jakości wołowiny będzie rosło. Poprawi się również jej reputacja i cena na rynku unijnym, a Polska będzie mogła skuteczniej konkurować o odbiorców gotowych zapłacić więcej.

PolitykaRolna.pl: Do zbudowania takiego zaplecza potrzebne jest właściwe żywienie. Czy odpowiedni program zapewnia system QMP?

Jerzy Wierzbicki: Precyzyjnie mówiąc, system QMP wymaga od gospodarstwa posiadania planu żywienia, samo doradztwo żywieniowe dopiero rozwijamy w porozumieniu z Centrum Doradztwa Rolniczego. Budujemy grupę specjalistów, którzy będą doradzać, jak lepiej żywić i utrzymywać zwierzęta, a następnie chcemy oferować takie wsparcie rolnikom uczestniczącym w QMP.

Przez ostatnie kilkanaście lat doradztwo produkcyjne w Polsce osłabło: w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych modernizacja produkcji mleka była w dużej mierze oparta na doradztwie rolniczym, później wielu specjalistów przeszło do biznesu, a część doradców skoncentrowała się na wypełnianiu wniosków o płatności bezpośrednie. Kompetencje związane z żywieniem i technologią produkcji zachowała stosunkowo niewielka grupa osób.

Rolnicy mogą dziś szukać pomocy w ośrodkach doradztwa rolniczego, ale specjalistów jest niewielu. Mogą również korzystać z wiedzy doradców współpracujących z dostawcami dodatków paszowych, którzy mają odpowiednie kompetencje, lecz pozostają sprzedawcami i siłą rzeczy koncentrują się na oferowanych przez siebie produktach. Niezależne doradztwo żywieniowe i doradztwo dotyczące zarządzania śladem środowiskowym jest jednym z celów strategii rozwoju sektora „Polska Wołowina”. Jeżeli rolnicy otrzymają premię za jakość, będą szukali wiedzy i rozwiązań pozwalających produkować lepsze tusze z lepszym zyskiem.

PolitykaRolna.pl: Co jest dziś najważniejszą barierą rozwoju produkcji: dostępność cieląt, koszt kapitału, brak pracowników, możliwość budowy obór, dostęp do ziemi i pasz czy niepewność, za jaką cenę bydło zostanie sprzedane? Jakiego sygnału potrzebuje rolnik, aby zdecydował się na założenie stada?

Jerzy Wierzbicki: Postawiłbym to pytanie inaczej – najpierw powinniśmy rozmawiać o tym, czego potrzebują ludzie już zajmujący się produkcją, aby mogli się rozwijać i doskonalić. A potrzebują przede wszystkim poczucia bezpieczeństwa: ceny po pandemii najpierw spadły, później bardzo mocno wzrosły, ale wśród rolników cały czas utrzymywało się przekonanie, że poprawa będzie chwilowa i za chwilę ceny znowu mocno spadną, dlatego bardzo ostrożnie podchodzili do nowych wstawień cieląt i nie obserwowaliśmy gwałtownego rozwoju produkcji.

Rolnicy chcą mieć pewność, że otrzymają uczciwą cenę za swój wysiłek i produkt o określonej wartości, wielu nie ma jednak przekonania, czy zostanie uczciwie rozliczonych. Często wybierają dostawy przez pośredników, którzy nie przekazują im wiedzy o cenie uzyskanej za poszczególne zwierzęta.

Jednym z warunków odbudowy zaufania między rolnikami a zakładami jest obiektywna klasyfikacja EUROP. Siedem zakładów w Polsce ma już urządzenia automatyzujące tę ocenę – chcemy szerzej informować producentów, które zakłady korzystają z takich rozwiązań. Szukamy również systemu zapewniającego identyfikowalność zwierzęcia na całej drodze do uboju, aby rolnik miał pewność, że dostarczona sztuka nie zostanie pomylona albo zamieniona.

Ta pewność będzie jeszcze ważniejsza przy rozliczaniu marmurkowatości, bo dziś producent może ponieść większe nakłady na uzyskanie tuszy z cennym marmurkiem, a następnie usłyszeć od zakładu, że parametr był słaby i premia mu się nie należy. Potrzebujemy systemów, które zagwarantują uczciwą ocenę i rozliczenie – jeżeli rolnik otrzyma wiarygodną obietnicę premii za lepszą jakość, zaangażuje się w jej produkowanie, musi jednak wiedzieć, że wyższe nakłady i lepszy towar przełożą się na wyższą cenę. Tego cały łańcuch dostaw musi się nauczyć.

PolitykaRolna.pl: Kiedy producenci mogą spodziewać się takiego systemu? Czy rolnik, który dziś zdecyduje się powiększyć stado, może zakładać, że za rok otrzyma już gwarancję premii za jakość?

Jerzy Wierzbicki: To jest proces i nie odważę się obiecać, kiedy zostanie zakończony, optymizmem napawa mnie jednak fakt, że osiem przedsiębiorstw obejmujących dwanaście zakładów siedzi przy jednym stole, rozmawia z organizacjami rolniczymi i rozważa wdrożenie takiego rozwiązania.

Rolnicy potrzebują więcej zaufania. Sądzę, że w ciągu najbliższych dwóch–trzech lat grupa budująca markę „Polska Wołowina” powinna dojrzeć do systemów rozliczeń, które przekonają producenta, że warto ponieść nakłady na lepszą jakość, ponieważ przełożą się one na wyższą cenę i większe korzyści.

PolitykaRolna.pl: Na koniec „pytanie za 10 punktów” – kiedy brazylijska wołowina wróci na rynek Unii Europejskiej?

Jerzy Wierzbicki: Nie mam danych pozwalających przesądzić, kiedy to nastąpi. Obserwowaliśmy jednak podobne sytuacje na rynku japońskim i innych rynkach, które z powodów politycznych były zamykane, a po rozwiązaniu sporu ponownie się otwierały. Przypuszczam, że Komisja Europejska i Brazylia porozumieją się w ciągu kilku albo kilkunastu miesięcy i brazylijska wołowina wróci na rynek unijny, dlatego ważne jest, aby na tę konkurencję się przygotowywać.

PolitykaRolna.pl: Dziękuję za rozmowę