Wołowina sprowadzana z krajów Mercosur osiąga w Unii Europejskiej wyższą cenę niż wołowina z Polski. Rywale potrafią produkować tanio, ale do Europy wysyłają również mięso, za które odbiorca zgadza się zapłacić więcej. Polska może odpowiedzieć na to jakością kulinarną – pod warunkiem że potrafi ją wytworzyć, rozpoznać i uczciwie wycenić w całym łańcuchu dostaw.
Mercosur nie sprzedaje Europie wyłącznie taniej wołowiny
W analizie opublikowanej przez Obserwator Finansowy dr hab. Łukasz Ambroziak, prof. IERiGŻ-PIB, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – PIB zwrócił uwagę, że średnia wartość jednostkowa unijnego importu wołowiny z Mercosur wyniosła 11,5 euro/kg, podczas gdy w przypadku dostaw z Polski było to 8,8 euro/kg – różnica sięgnęła więc blisko 31%. W ocenie dr Ambroziaka może to wynikać z tego, że w imporcie z Ameryki Południowej większy udział mogą mieć wartościowe elementy pochodzące od bydła znanych i cenionych ras.
– „Średnia wartość jednostkowa importu z Mercosuru wyniosła 11,5 euro/kg, wobec 8,8 euro/kg w przypadku dostaw z Polski, a więc była o blisko 31 proc. wyższa. Może to wskazywać na różnice w strukturze asortymentowej dostaw, w tym na większy udział w imporcie z Mercosuru bardziej wartościowych elementów, pochodzących od bydła znanych i cenionych ras” – napisał dr Ambroziak.
Te dane podważają wygodne przekonanie, że południowoamerykańska wołowina konkuruje z polską jedynie ceną: okazuje się, że Mercosur może jednocześnie być dostawcą dużych ilości taniego mięsa oraz dostawcą drogich, starannie wybranych elementów z ras mających renomę w Europie – angusa i hereforda, które są powszechne w Argentynie.
Na dodatek niskie koszty produkcji wołowiny w krajach Mercosur stają się jeszcze niższe. Wrześniowy raport USDA dotyczący Argentyny wskazuje, że korzystna relacja cen bydła i kukurydzy zachęca do dłuższego opasu: w czerwcu 2026 r. równowartość 58 kg gotowego do uboju wołu wystarczała na zakup tony kukurydzy podczas gdy średnia z lat 2016–2025 wynosiła 102 kg. Zakłady nastawione na eksport szukają cięższych sztuk z dobrym marmurkiem, a tani surowiec paszowy ułatwia producentom doprowadzenie zwierząt do takiego standardu. Bydło opasane jest oczywiście w feedlotach, których obłożenie w Argentynie sięgało w lipcu 76%.
Konsument nie je klasy EUROP
Polski sektor od lat powtarza, że nie będzie konkurował ceną, tylko jakością, tyle że jakość tuszy i jakość mięsa na talerzu nie są tym samym. System EUROP dobrze opisuje umięśnienie i otłuszczenie tuszy, jest potrzebny w rozliczeniach handlowych, ale nie odpowiada wprost na pytanie, czy stek będzie kruchy, soczysty i pełny smaku. Tymczasem konsumentowi litera określająca uformowanie tuszy nic nie mówi – konsument kupuje obietnicę udanego obiadu, a nie pewność co do parametrów tuszy. W tym kierunku zmierzają prowadzone przez sektor wołowiny prace nad systemem oceny jakości kulinarnej mięsa – to ma być również jeden z elementów marki „Polska Wołowina”. Marka ma więc informować nie tylko o polskim pochodzeniu mięsa, ale również o jakości, której nabywca może oczekiwać po przygotowaniu go w kuchni.
W rozmowie z Polityką Rolną prof. Marcin Gołębiewski wskazywał, że w Stanach Zjednoczonych klasy USDA Prime, Choice i Select, a w Australii system MSA są budowane bliżej doświadczenia konsumenta: oceniają lub przewidują cechy, które ujawniają się podczas jedzenia, a jedną z najważniejszych jest marmurkowatość, czyli tłuszcz śródmięśniowy odpowiadający w dużej mierze za soczystość, aromat i wrażenie kruchości.
W tym kontekście nie jest przypadkiem popularność argentyńskiego angusa czy prestiż japońskiej wołowiny wagyu – wołowina z obu tych ras jest mocno marmurkowata. Wagyu stanowi skrajny przykład tłustego mięsa i nie jest modelem, który należałoby bezpośrednio kopiować w polskim opasie – wołowina ta służy raczej do degustacji niż posiłku – pokazuje jednak bardzo wyraźnie, za jaką cechę konsumenci są gotowi zapłacić wyjątkowo dużo. I to pomimo wielkiej popularności „zdrowej diety” i powszechności wyboru chudego mięsa.
Bo należy podkreślić wyraźnie, że więcej konsumentów kupuje mięso z małą ilością tłuszczu, niż odwrotnie.
Czy rasa bydła ma znaczenie?
W polskiej produkcji wołowiny dominuje bydło mleczne rasy holsztyńsko–fryzyjskiej i jej mieszańców – pochodzi z niej 90% cieląt. Jedynie pozostałe 10% to bydło mięsne, z czego większą część stanowi rasa limousine, dająca mięso soczyste i aromatyczne po smażeniu czy grillowaniu.
Rasa bydła ma znaczenie, ale nie decyduje o smaku mięsa – genetyka wyznacza możliwości, lecz o ich wykorzystaniu decydują również płeć, wiek, kastracja, tempo wzrostu, żywienie, ograniczenie stresu, postępowanie po uboju i dojrzewanie mięsa, dlatego równie dobrą wołowinę można osiągnąć zarówno z bydła mięsnego jak i mlecznego. Wyjaśniał to w rozmowie o praktycznym stosowaniu QMP Tomasz Rasiński, wiceprezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, hodowca bydła H–F, który wspólnie z prof. Marcinem Gołębiewskim współtworzył technologię, dzięki której mięso z bydła mlecznego może spełnić wymagania gastronomii i segmentu stekowego.
– „Naszym celem było uzyskanie – dzięki odpowiedniej technologii produkcji – jakości mięsa odpowiadającej wymaganiom rynku gastronomicznego i segmentu stekowego. I to się udało. Mięso z ras mlecznych uzyskuje bardzo dobrą marmurkowatość, która przekłada się na smak i kruchość. Dlatego zakłady mięsne chętnie kupują dziś także taki surowiec” – mówił Tomasz Rasiński.
Bydło mleczne nie musi więc pozostać produktem ubocznym gospodarstwa mlecznego, kierowanym do uboju po zakończeniu okresu dojenia – decyduje jednak o tym odpowiednie żywienie związane z decyzją o użytkowaniu mięsnym zwierzęcia. Pomaga w tym system QMP, który wymaga planu żywienia i dokumentowania dawek dla poszczególnych grup zwierząt. Wzór planu porządkuje pracę, ale nie zastąpi dopasowania dawki do jakości własnych pasz, wieku i masy bydła, zakładanego tempa wzrostu oraz oczekiwanego terminu uboju.
Dlaczego więc niektórzy rolnicy, decydując się na oparcie swojego gospodarstwa na sprzedaży bezpośredniej wołowiny, wybierają rasy takie jak angus czy hereford? I czy należałoby postawić pytanie: czy polska produkcja wołowiny potrzebuje zmiany struktury rasowej stad?
Uniwersalna vs niszowa
Polska wciąż eksportuje 80% swojej wołowiny i znajduje na nią coraz to nowe rynki zbytu. W wielu artykułach publikowanych na naszym portalu wyjaśnialiśmy, że polska wołowina ma coś, czego nie ma argentyńska ani japońska – jest jednocześnie mięsna i delikatna, uniwersalna w kuchni, nadająca się zarówno na steki jak i na pieczeń czy gulasz.
Faktem jest, że obecnie jest to wołowina „no name” – nawet kupując steki w marketach możemy jedynie dowiedzieć się, jaki element kupujemy, bo nie ma informacji o rasie bydła, z którego pochodzi ten element. Można się domyślać, że wynika to przede wszystkim z ugruntowanego w Polsce od czasów PRL przekonania, że mięso z bydła mlecznego to nie wołowina, lecz „krowina” – co ma wyraźnie negatywny wydźwięk.
Pytanie o strukturę rasową stad jest więc zasadne, ale odpowiedź nie musi brzmieć: zastąpić bydło mleczne angusem. Dominacja bydła mlecznego w Polsce daje naszej produkcji przewagę uniwersalności, co skutkuje właśnie bardzo dużą popularnością polskiej wołowiny na świecie. Jednocześnie nie należy zapominać, że w Stanach Zjednoczonych mięso z właściwie prowadzonego bydła holsztyńsko-fryzyjskiego jest klasyfikowane w kategorii USDA Prime dokładnie na tych samych zasadach jak mięso z angusów, ponieważ amerykański system ocenia przede wszystkim marmurkowatość i dojrzałość tuszy, a odpowiedni model opasu – obejmujący dobór genetyki, żywienie wysokoenergetyczną dawką z dużym udziałem pasz treściwych, odpowiednio długi intensywny finisz, wczesną kastrację, zapobieganie chorobom oraz ograniczanie stresu przed ubojem – pozwala wykorzystać naturalną zdolność HF do odkładania tłuszczu śródmięśniowego.
Znacznie rozsądniej jest więc nie zawracać Wisły kijem, lecz nauczyć się wydobywać wartość z bydła mlecznego, a krzyżowanie towarowe i rozwój stad ras mięsnych prowadzić tam, gdzie stoją za nimi rynek, zaplecze paszowe i konkretny model sprzedaży.
Rolnik nie wyprodukuje jakości za darmo
W tym miejscu kończy się zestaw porad dla rolnika, a zaczyna konkretny problem gospodarczy. Lepsza dawka, dłuższy opas, selekcja zwierząt, prowadzenie dokumentacji oraz współpraca z doradcą – to wszystko kosztuje pieniądze i czas. Sama pochwała jakości nie opłaci kukurydzy ani białka w dawce – rolnik podejmie ten wysiłek tylko wtedy, jeśli zobaczy, że dodatkowa wartość mięsa wraca do niego w cenie bydła.
Niektóre zakłady płacą już premie za bydło objęte QMP – to potrzebny sygnał, lecz premia za udział w systemie i zapłata za rzeczywistą jakość kulinarną nie zawsze są tym samym. Jeżeli skup nadal opiera się głównie na masie, wydajności rzeźnej i klasie EUROP, rolnik nie dostaje czytelnej informacji, ile warte były dodatkowe tygodnie opasu i czy osiągnął oczekiwany marmurek. Bez takiego sprzężenia zwrotnego nie może poprawiać wyniku kolejnych partii.
Czy właśnie tutaj nie znajduje się główna bariera dla konkurencyjności polskiej wołowiny? Od producentów oczekuje się jakości, ale rynek pierwotny wciąż często wynagradza kilogram. Zakład mięsny chciałby oferować restauracji powtarzalny stek, jednak koszt dojścia do tej powtarzalności w znacznej części ponosi gospodarstwo. Dopóki cena zakupu nie uwzględni cech, które później podnoszą cenę elementu kulinarnego, racjonalną reakcją producenta będzie kończenie opasu w momencie najkorzystniejszym pod względem masy i kosztu, a nie wtedy, gdy mięso uzyska najwyższą wartość na talerzu.
Polska wołowina musi przestać być anonimowa
Odwrócenie relacji wskazanej przez dr Ambroziaka nie oznacza konieczności ani nawet możliwości podniesienia ceny każdej ćwierci polskiej wołowiny, ani udawania, że cała produkcja trafi do restauracji. Potrzebny jest natomiast wyraźny segment wołowiny o potwierdzonej jakości kulinarnej, ale żeby tak się stało, musi zostać spełnionych kilka warunków.
Producent bydła mięsnego powinien otrzymać plan żywienia opracowany na podstawie realnych pasz i celu produkcyjnego; zakład musi mieć możliwość oceny marmurkowatości, przekazania tego wyniku dostawcy, oddzielenia najlepszych partii i sprzedania ich pod czytelną nazwą. Wreszcie handel i gastronomia powinny móc powiedzieć konsumentowi, dlaczego ten produkt kosztuje więcej.
W takim modelu jest miejsce dla angusa i hereforda, dla dobrze prowadzonego limousine, dla mieszańców oraz dla bydła HF. Oczywiście nie wszystkie zwierzęta dadzą ten sam efekt i nie powinny być kierowane do jednego segmentu, lecz właśnie dlatego potrzebne są selekcja i płatność zależna od rezultatu.
Dane o wartości importu z Mercosur nie są wyłącznie ostrzeżeniem przed konkurencją – są podpowiedzią, gdzie znajduje się pieniądz. Ameryka Południowa potrafi połączyć niskie koszty z produkcją ciężkiego, dobrze marmurkowego bydła i wysłać do Europy elementy, za które odbiorcy płacą premię. Polska nie musi kopiować tamtego modelu, ale powinna wyciągnąć z niego wniosek: wartość powstaje wtedy, gdy cały łańcuch pracuje pod oczekiwania konsumenta.
