Ludzie jedzą mięso od milionów lat. Najstarsze znalezisko kości antylop ze śladami nacięć, uderzeń i innych uszkodzeń świadczących o oddzielaniu mięsa oraz wydobywaniu szpiku jest datowane na ok. 2,9 mln lat. Stanowisko, na którym je znaleziono, znajduje się w Nyayanga w Kenii; jego warstwy datowane są na 3,032–2,581 mln lat.
Mięso starsze niż Homo erectus
W Nyayanga znaleziono zarówno szczątki hipopotamów, jak i krętorogich, w tym kość ze śladami cięcia. Nie wiadomo, jaki rodzaj człowieka używał tych narzędzi – nie możemy uczciwie powiedzieć, że hipopotamy z Nyayanga oprawiał człowiek z rodzaju Homo. W tym samym miejscu znaleziono zęby Paranthropus, a autor narzędzi pozostaje nieznany. Niemniej to znalezisko jest kłopotliwe dla każdego, kto chciałby przedstawić mięso jako późny dodatek do ludzkiego jadłospisu – najstarsza znana żuchwa przypisana do rodzaju Homo ma 2,75–2,8 mln lat, znalezione ślady obróbki zwierząt są więc równie stare jak dostępny nam zapis istnienia ludzi, a być może od niego starsze.
Można więc stwierdzić jednoznacznie – od kiedy w materiale kopalnym pojawia się człowiek, technologia pozwalająca pozyskiwać mięso już istnieje. Z pewnością zabijanie i zjadanie zwierząt nie jest wymysłem Homo sapiens, którego pierwsze ślady istnienia datowane są na ok. 300 tys. lat temu. Nie wpadł na ten pomysł również „starszy” od niego Homo erectus, który pojawił się na Ziemi ok. 2 mln lat wstecz. Nie możemy „obwiniać” o to nawet hominida rodzaju Homo habilis, którego początki datuje się na 2,5 mln lat temu.
Kość wymarłej zebry z Gona w Etiopii, na której rozpoznano ślady kamiennych narzędzi odpowiadające nacięciom powstającym podczas rozbioru zwierzęcia, ma około 2,6 mln lat. Ludzie jedzą mięso od zawsze.
Można dyskutować, i naukowcy to robią, czy mięso było wówczas stałym, czy okazjonalnym pożywieniem człowiekowatych. Ale najstarszy archeologiczny dowód „trwałego mięsożerstwa” rodzaju ludzkiego jest datowany na ok. 2 mln lat temu i pochodzi z Kanjera South w Kenii. Na podstawie znajdujących się tam trzech dużych zespołów szczątków zespół Josepha Ferraro, Thomasa Plummera i Briany Pobiner stwierdził, że homininy pozyskiwały tam liczne, względnie kompletne tusze małych zwierząt kopytnych, miały również dostęp do obrośniętych mięsem szczątków większych zwierząt.
Kości były odcinane od stawów, oczyszczane z mięsa i rozbijane dla zawartości – co więcej, względnie kompletne tusze małych antylop trafiały w jedno miejsce. Badacze stwierdzili, że wskazuje to na przemyślany i zorganizowany ciąg czynności, których celem było zdobyć i zabić zwierzę, przenieść je, rozebrać i zjeść. Oznacza to, że już ok. 2 mln lat temu mięso było już nie przypadkowym znaleziskiem, lecz zasobem, wokół którego organizowano działanie. W ocenie naukowców ten sam sposób postępowania powtarzał się przez setki lub tysiące lat. Mięso było więc trwałym elementem życia ludzi zanim powstało rolnictwo, miasta, państwa i pismo.
Zwierzęta jako motor rozwoju cywilizacji
Przez miliony lat ludzie prowadzili zbieracko–łowiecki tryb życia: zbierali rośliny, polowali i korzystali ze zwierzęcych szczątków. Wielki przełom nastąpił dopiero w ciągu ostatnich 12 tys. lat, kiedy Homo sapiens zaczął samodzielnie wytwarzać żywność wskutek udomowienia roślin i zwierząt – osiadły tryb życia spowodował rozwój wsi i miast, a dzięki stałemu dostępowi do żywności również wzrost liczby ludności.
Wg Smithsonian Human Origins Program, „Humans Change the World” udomowienie bydła w Afryce i na Bliskim Wschodzie nastąpiło około 10 tys. lat temu, a owiec na Bliskim Wschodzie — na około 9 tys. lat temu.
Cywilizacje obszaru Żyznego Półksiężyca opierały się przede wszystkim na zbożu, możliwym do magazynowania i pobierania w formie daniny, zwierzęta umożliwiły jednak ludziom nie tylko ciągnięcie narzędzi i wozów, ale przede wszystkim przetrwanie częstych w tamtym regionie okresów suszy i powodzi, a także inwazji szkodników (np. szarańczy) które wpływały na plony. Mięso miało przewagę, której nie dawała większość dostępnych roślin: w stosunkowo niewielkiej porcji dostarczało dużo przyswajalnego białka i energii, a posiłek oparty na białku i tłuszczu pozwalał dłużej funkcjonować bez konieczności ponownego jedzenia.
Zwierzęta hodowlane stały się więc zasobem pożywienia – mięsa i mleka – ale też źródłem skór, z których szyto ubrania i namioty. Towarami tymi można było handlować, można je było wymieniać na przedmioty, co wzmacniało rolę więzi międzyludzkich i tworzyło struktury społeczne. Konieczność zapewnienia dostępu do bardziej wydajnych źródeł wody powodowała również konflikty, a te z kolei budowały związki plemienne, które przekształcały się w zwarte związki miast, którym przewodził lokalny władca.
Imperium, które żywiła trawa
Cywilizacje oparte na osiadłym trybie życia skoncentrowanym wokół miast nie były jedynym typem organizacji społecznej opartej na posiadaniu udomowionych zwierząt. Jednym z najsłynniejszych przykładów ludów pasterskich, które dzięki zwierzętom stworzyły imperium, byli Mongołowie.
Styl życia Mongołów nie tylko warunkował przetrwanie jednostek i grup, ale umożliwił im także stworzenie potęgi, która podbiła Chiny, stworzyła dzisiejszą Rosję, kształtując instytucjonalne i polityczne podstawy późniejszego państwa moskiewskiego i wpłynęła na historię Europy. Wielki Ułus Mongołów – trzynastowieczne imperium Czyngis–chana, w szczytowym okresie swojego rozwoju terytorialnego obejmowało Azję Środkową, południową Syberię, północne Chiny, Ruś i Bliski Wschód, zajmując około 23 mln km². Ocenia się, że było największym po imperium brytyjskim państwem w historii świata.
Mongołowie za czasów swojej świetności byli koczownikami, których życie było związane z hodowlą zwierząt tak ściśle, że bez nich nie mogliby istnieć. Odżywiali się przede wszystkim mięsem, zarówno świeżym jak i suszonym, pili skwaśniałe kobyle mleko i krew zwierząt, poruszali się konno wraz ze stadami liczonymi w dziesiątkach tysiącach jaków, bydła domowego i owiec. Pastwisko żywiło konie, konie dawały mleko, a ich liczba umożliwiała szybkie przemieszczanie. Owce szły z wojskiem jako żywy zapas mięsa. Dzięki temu oddziały mogły rozdzielać się, działać daleko od siebie i ponownie łączyć w wybranym miejscu.
Ci nomadzi, żywiący się mięsem i krwią zwierząt, w kwietniu 1241 r. rozbili na równinie Mohi główne siły Królestwa Węgier, w której poległo ok. 10 tys. Węgrów; dwa dni wcześniej, 9 kwietnia 1241 r. starli w pył wojsko Henryka II Pobożnego, złożone z rycerstwa śląskiego, małopolskiego, wielkopolskiego i morawskiego, wspieranego przez templariuszy. Najeżdżając Węgry, paląc wsie i miasta, pozostawili nienaruszone tereny przygraniczne, by po powrocie znaleźć tam paszę dla swoich zwierząt.
Renesansowi mięsożercy
Europejskie Odrodzenie cechowało się nie tylko bogatą działalnością artystyczną i naukową, z którą powszechnie kojarzymy okres renesansu, ale też niezwykle dynamicznym rozwojem gospodarczym – kwitł handel paneuropejski, rozwijała się warstwa mieszczan, rozbudowywano i budowano miasta. W Polsce na gołej ziemi zbudowano od podstaw, ściśle wg planu włoskiego architekta Bernardo Morando, miasto Zamość – własność i siedzibę kanclerza i hetmana wielkiego koronnego Rzeczypospolitej Obojga Narodów Jana Zamoyskiego herbu Jelita.
Rozwój miast powodował konieczność wyżywienia coraz większej liczby ludzi nie wytwarzających żywności – jeszcze w roku 1442 r. Wenecja liczyła około 85 tys. mieszkańców, by już za 100 lat powiększyć liczbę mieszkańców do ok. 150 tys. Terytoria położone wokół miasta nie wystarczały do utrzymywania liczby zwierząt potrzebnej do jego wyżywienia, dlatego bydło sprowadzano z coraz większej odległości – początkowo z Lombardii, Romanii i Dalmacji, a następnie przede wszystkim z Królestwa Węgier.
Wołowina docierała do miasta jako żywy towar: stada wychowane na Wielkiej Nizinie Węgierskiej pędzono przez setki kilometrów do Wiednia, Augsburga, Norymbergi, Monachium, Strasburga i Wenecji, a zwierzęta zabijano dopiero w pobliżu miejsca sprzedaży.
W XVI wieku z ziem węgierskich eksportowano przeciętnie około 100 tys. sztuk bydła rocznie, a w latach największego popytu nawet 200 tys., z czego około 80% trafiało na rynki austriackie, niemieckie, morawskie i hanzeatyckie, natomiast 15–20 tys. sztuk rocznie docierało do Wenecji. Kiedy zapotrzebowanie rosło jeszcze bardziej, węgierscy kupcy włączali do tego handlu zwierzęta sprowadzane z Mołdawii i Wołoszczyzny przez Siedmiogród.
Handlu nie zatrzymała nawet klęska Węgier pod Mohaczem w 1526 r. ani podział kraju pomiędzy Habsburgów, Imperium Osmańskie i Siedmiogród – wołowina była zbyt potrzebna miastom i państwom rozwijającej się dynamicznie Europy. Dostawy mięsa stały się sprawą polityczną. Władze Wenecji przyznawały ulgi podatkowe, regulowały ceny, zawierały umowy z kupcami i próbowały powstrzymać kierowanie stad na rynki oferujące wyższe ceny.
Rosnący popyt na mięso zmieniał również samo bydło: w połowie XVI wieku węgierski wół ważył przeciętnie 300–350 kg, podczas gdy europejska średnia wynosiła około 200 kg, natomiast na początku XVII wieku największe zwierzęta osiągały już 450–500 kg. Dziś krowy bydła węgierskiego szarego, rodzimej rasy bydła mięsnego, charakteryzującej się wielkimi, lirowatymi rogami, ważą ok. 550 kg i mają ok. 140 cm w kłębie, natomiast dorosłe buhaje ważą ok. 900 kg i osiągają ok. 150 cm w kłębie. To efekt wielowiekowej selekcji prowadzonej na potrzeby handlu.
Zabić bizony, złamać ludzi
Mięso dostarczało pełnowartościowego białka, tłuszczu, żelaza i witaminy B12, więc jego dostępność poprawiała stan odżywienia, odporność na zakażenia oraz rozwój dzieci. Nie było ono dostępne wszystkim, ale faktem jest, że w XIX w. w Europie spadła śmiertelność i nastąpił wzrost liczby ludności – rynek pracy wchodziły wyjątkowo liczne roczniki, dla których brakowało ziemi i odpowiednio płatnego zatrudnienia.
Po drugiej stronie Atlantyku znajdował się kraj cierpiący na niedobór ludzi, oferujący wyższe płace i dostęp do ziemi – nowopowstałe Stany Zjednoczone Ameryki Północnej, które oferowały obfitość ziemi i bydła, a więc dietę, na którą w rodzinnych wsiach i miastach Europejczycy nie mogli sobie pozwolić. W latach 1850–1914 wyjechało tam z Europy ok. 30 mln ludzi.
Amerykę Północną zamieszkiwali od 21 tys. lat rdzenni mieszkańcy, nazwani z powodu pomyłki Kolumba Indianami. Tworzyli oni zwarte społeczności, mieli swoją kulturę, tradycje. Uprawiali oni rośliny, ale też polowali – bizony, karibu, jelenie i inne zwierzęta stanowiły podstawę ich wyżywienia podczas zimowych miesięcy.
Armia Stanów Zjednoczonych próbowała zmusić do uległości i osiadłego trybu życia, aby otworzyć teren osadnikom i kolejom. Urzędnicy federalni nowego państwa rozumieli zależność pomiędzy niezależnością tych społeczności a istnieniem stad zwierząt, szczególnie bizonów. W 1873 r. sekretarz spraw wewnętrznych USA stwierdził, że „ucywilizowanie Indian jest niemożliwe, dopóki bizony pozostają na równinach” – armia zaczęła dostarczać za darmo amunicję łowcom skór i w ten sposób do 1894 r. jedyne znane dzikie stado w Stanach Zjednoczonych przetrwało w Yellowstone.
Dziś w całej Ameryce Północnej żyje około 600 tys. bizonów, 500 tys. z nich jest po prostu hodowanych dla mięsa. Jedynie ok. 30 tys. utrzymywanych jest w stadach ochronnych, a ok. 25 tys. znajduje się w stadach zarządzanych przez plemiona rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej.
Dla ludów Wielkich Równin likwidacja bizonów oznaczała likwidację całego systemu utrzymania: zniknęło źródło mięsa, skór na odzież i tipi, ścięgien, kości oraz opału a głód zmusił ludzi do porzucenia wędrownego życia, osiedlenia się w rezerwatach i uzależnienia od racji wydawanych przez rząd Stanów Zjednoczonych. Skutki okazały się trwałe: badanie opublikowane w 2024 r. wykazało, że na początku XX wieku śmiertelność dzieci w społecznościach wcześniej zależnych od bizonów była o 16 punktów procentowych wyższa niż w innych społecznościach rdzennych Amerykanów, a dochód na mieszkańca pozostawał później przeciętnie o 25% niższy. Społeczności rdzennych Amerykanów wciąż istnieją, ale ich tradycyjna kultura została unicestwiona.
Mięso stworzyło współczesność
Rewolucja przemysłowa uczyniła mięso jednym z motorów globalizacji: produkt wcześniej regularnie dostępny przede wszystkim dla zamożniejszych grup stawał się towarem masowym. Tylko w samej Wielkiej Brytanii spożycie mięsa na mieszkańca wzrosło z 34 kg w 1840 r. do 49 kg w 1890 r. Krajowa produkcja nie nadążała za popytem, lecz mięso miało wadę, której nie miało zboże: psuło się w czasie dalekiego transportu.
Rozwiązaniem była chłodnia mechaniczna. Pod koniec XIX wieku zamrażanie i schładzanie umożliwiło przewóz świeżego mięsa przez oceany, a średnia stawka frachtu argentyńskiej wołowiny spadła z 28,23 funta za tonę w latach 1870–1875 do 6,66 funta w latach 1909–1913 — o 80 proc. Chłodnictwo odegrało zasadniczą rolę w uprzemysłowieniu Argentyny i Urugwaju, a kraje półkuli południowej stały się czołowymi eksporterami mięsa.
Mięso wpłynęło nawet na sposób organizowania fabryk: w rzeźniach Chicago przenośnik przesuwał tusze obok pracowników, z których każdy wykonywał kolejną czynność. Zasadę tę wykorzystali w 1913 r. inżynierowie Forda, stosując ją do montażu samochodów – Muzeum Henry’ego Forda wprost wskazuje rzeźnię jako jedno ze źródeł ruchomej linii montażowej.
Ta sama zasada – wielka skala, podział czynności i nieprzerwany przepływ produktu – objęła następnie cały łańcuch od gospodarstwa do odbiorcy, a chłodnie zakładowe, magazyny, samochody i kontenery chłodnicze ostatecznie oddzieliły miejsce produkcji od miejsca spożycia. Miasta liczące miliony mieszkańców mogły być regularnie zaopatrywane przez gospodarstwa i zakłady znajdujące się setki lub tysiące kilometrów od konsumentów.
Konieczność utrzymania tego przepływu zmieniła z kolei samą produkcję zwierzęcą: Duże zakłady, których opłacalność zależała od nieprzerwanego dopływu zwierząt o określonych parametrach, zaczęły wiązać producentów umowami i podporządkowywać gospodarstwa własnym harmonogramom. Mięso przyczyniło się więc do powstania nie tylko masowej produkcji żywności, ale również współczesnego rolnictwa kontraktowego, w którym gospodarstwo stało się częścią przemysłowego łańcucha dostaw.
Dostęp do mięsa pozostał zarazem jednym z materialnych skutków bogacenia się społeczeństw. W 2024 r. państwa o wysokich dochodach skupiały 17% ludności świata, lecz przypadało na nie 35% światowego spożycia mięsa. OECD i FAO przewidują, że do 2034 r. globalna konsumpcja wzrośnie o dalsze 47,9 mln ton, przy czym 45% tego przyrostu nastąpi w państwach o średnich dochodach wyższych. Mechanizm, który w XIX wieku zwiększył spożycie mięsa przez brytyjskich robotników, działa obecnie w Azji i Ameryce Łacińskiej: wzrost dochodów zamienia produkt spożywany okazjonalnie w część codziennego wyżywienia, a jego dostarczenie wymaga gospodarstw, przemysłu, energii, transportu i handlu obejmującego cały świat.
Siedem lat wobec trzech milionów
Po milionach lat obecności mięsa w diecie człowieka, w roku 2019 komisja EAT–Lancet przedstawiła uniwersalną dietę referencyjną, w której dominują produkty roślinne, a czerwone mięso występuje w małej ilości albo nie występuje wcale. Nie była to wyłącznie propozycja prywatnego menu. Raport wzywał do „Wielkiej Transformacji Żywnościowej”, obejmującej konsumentów, państwa, producentów i cały światowy system żywnościowy.
Autorzy raportu sami napisali, że ludzkość nigdy wcześniej nie próbowała zmienić globalnego systemu żywnościowego na proponowaną przez nich skalę i nazwali ten cel „niezbadanym obszarem polityki”. To niemal podręcznikowa definicja eksperymentu społecznego – przedsięwzięcia nowego, wdrażanego przed możliwością obserwacji jego skutków w pełnym horyzoncie życia człowieka.
Od publikacji pierwszego raportu minęło siedem lat – nietrudno zrozumieć, że po siedmiu latach nie mogło jeszcze powstać badanie pokolenia żywionego od dzieciństwa do starości dokładnie według modelu ogłoszonego w 2019 r. Dla porównania – amerykańska FDA podaje, że od pierwszego podania badanego leku człowiekowi do zatwierdzenia mija przeciętnie dekada.
Dieta planetarna ma siedem lat – dieta oparta na mięsie prawie trzy miliony. Czy ludzkość przetrwa taką dietę, będziemy mogli stwierdzić dopiero po takim czasie.
