Kilogramowy kawałek polskiego mięsa, sól, kilka przypraw i termometr kuchenny wystarczą, aby przygotować w domu pieczeń o znakomitym smaku i czystym składzie. Można ją podawać w plastrach, nawet na kromce chleba – wystarczy ją odpowiednio upiec.
Ligawa, zrazowa czy rostbef? Zacznij od wyboru mięsa
Na domową wędlinę potrzebny jest zwarty, możliwie równy kawałek wołowiny bez grubych błon i dużych przerostów tłuszczu – najłatwiej wykorzystać ligawę, zrazową górną albo inny równy fragment udźca.
Ligawa ma regularny kształt i łatwo kroi się ją w cienkie plastry, ale jest bardzo chuda, dlatego szczególnie źle znosi przeciągnięcie w piekarniku; zrazowa górna bywa delikatniejsza i ma pełniejszy smak; rostbef da znakomity rezultat, lecz na codzienną wędlinę jest droższy i nie ma potrzeby zaczynać właśnie od niego.
Do pieczenia należy wybrać cały kawałek wołowiny, o wadze około 1–1,2 kg i podobnej grubości na całej długości – przed smażeniem cienki koniec można podwinąć pod spód, a całość obwiązać sznurkiem co 3–4 cm, dzięki czemu mięso piecze się równiej, a po schłodzeniu zachowuje kształt.
Informacja „Produkt polski” umieszczona na opakowaniu oznacza, że zwierzę urodziło się, było utrzymywane i zostało poddane ubojowi w Polsce; warto także szukać oznaczenia QMP, które pozwala zidentyfikować wołowinę objętą systemem jakości. Takie oznaczenia informują, że mięso ma nie tylko sprawdzone pochodzenie, ale też przeszło rygorystyczną kontrolę weterynaryjną.
Posól i zostaw w lodówce
Na kilogram mięsa wystarczy 12–15 g soli, czyli mniej więcej dwie płaskie łyżeczki, zależnie od ich wielkości; oczywiście użycie wagi kuchennej zapewni nam większą precyzję. Do tego można dodać np. łyżeczkę grubo mielonego pieprzu, łyżeczkę majeranku lub tymianku, pół łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry, dwa roztarte ząbki czosnku i łyżkę musztardy, ale nie warto zasypywać dobrego mięsa mieszanką, w której każdy kawałek smakuje tak samo.
Wołowinę osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i przyprawami, umieszczamy w zamkniętym naczyniu, a następnie wkładamy do lodówki na 12–24 godziny: sól najpierw wyciąga z mięsa niewielką ilość wody, później rozpuszcza się w niej i stopniowo przenika głębiej, natomiast pieczeń posolona dopiero przed włożeniem do piekarnika będzie miała przyprawioną skórkę i niemal niesłony środek.
Piekarnik i termometr
Mięso wyjmujemy z lodówki około 30 minut przed pieczeniem. Z powierzchni usuwamy kawałki czosnku, które podczas obsmażania mogłyby się spalić. Na patelni mocno rozgrzewamy łyżkę oleju i rumienimy wołowinę z każdej strony, łącznie przez 6–8 minut. Obsmażenie nie „zamyka soków”, jak często się powtarza, lecz nadaje powierzchni smak i kolor w wyniku reakcji Maillarda.
Obsmażony kawałek układamy na ruszcie lub w płytkiej brytfannie i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C, z grzaniem góra–dół. W najgrubszym miejscu umieszczamy końcówkę termometru, możliwie blisko środka, ale nie w kieszeni tłuszczu: kilogramowa pieczeń może potrzebować około 60–90 minut, jednak ten przedział jest tylko orientacyjny – o efekcie decyduje temperatura wewnętrzna, nie minutnik.
Kolor różowy albo szarobrązowy
Wołowinę przeznaczoną do jedzenia na zimno wyjmujemy, gdy środek osiągnie 63°C, po czym pozostawiamy ją na co najmniej 15 minut – w tym czasie temperatura w środku zwykle jeszcze nieco rośnie. Po odpoczynku mięso będzie wypieczone w stopniu medium, z wyraźnie różowym środkiem. Zmianę barwy na szarobrązową zapewni pieczenie do 68–70°C, trzeba jednak liczyć się z tym, że pieczeń (szczególnie chuda ligawa) będzie mniej soczysta.
Domowa pieczona wołowina nie będzie miała jednolitego, trwałego różowego koloru peklowanej wędliny, ponieważ za typowy kolor wędlin kupowanych w sklepie odpowiadają azotyny reagujące z mioglobiną – najczęściej azotyn sodu E250 lub azotyn potasu E249. Nie jest to oczywiście ich główne zadanie – przede wszystkim hamują rozwój niebezpiecznych bakterii, zwłaszcza Clostridium botulinum, natomiast wpływają również na typowy smak peklowanej wędliny.
W domowej pieczeni przygotowanej bez peklosoli o smaku decydują jakość polskiego mięsa, przyprawy i sposób pieczenia, dlatego lista składników może pozostać krótka.
Nie krój, zanim nie ostygnie
Upieczonego mięsa nie kroimy, aby sprawdzić kolor, ponieważ przecięcie gorącej pieczeni otwiera drogę sokom, które powinny pozostać wewnątrz. Mięso powinno wpierw odpocząć pod luźnym przykryciem, np. kawałkiem folii aluminiowej – pozostawiamy je tak na 15–20 minut, po czym zdejmujemy folię, aby para nie zmiękczała powierzchni, i rozpoczynamy chłodzenie.
Od wyjęcia pieczeni z piekarnika do umieszczenia jej w lodówce nie powinny upłynąć więcej niż dwie godziny. Gdy mięso przestanie intensywnie parować, przekładamy je do płytkiego naczynia, luźno przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Naczynie zamykamy szczelnie dopiero po całkowitym schłodzeniu pieczeni. Po całej nocy w lodówce mięso będzie miało najlepszą strukturę do krojenia.
Ostry nóż i w poprzek włókien
Zabierając się do krojenia pieczeni z zimnej wołowiny warto sprawdzić kierunek włókien – krojenie w poprzek nich daje nie tylko efekt estetycznych plastrów, ale też ułatwia ich gryzienie. Nóż powinien być długi i ostry, aby nie zgniatał ani nie strzępił mięsa. Jeżeli pieczeń wyszła nieco twardsza, jeszcze cieńsze krojenie w poprzek włókien w dużej mierze rozwiąże problem.
Wędlinę, nawet przechowywaną w lodówce pod przykryciem, należy zjeść w ciągu 3–4 dni: część zamrozić w porcjach, najlepiej po kilka plastrów przełożonych papierem do pieczenia, ale po rozmrożeniu mięso straci nieco soku i nie będzie miało dokładnie takiej struktury jak świeżo przygotowane.
Przepis podstawowy – pieczona wołowina na zimno
Składniki: 1–1,2 kg ligawy lub zrazowej górnej, 12–15 g soli na każdy kilogram mięsa, 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu, 1 łyżeczka majeranku albo tymianku, pół łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka musztardy i 1 łyżka oleju do obsmażenia.
Mięso osuszyć, związać, natrzeć solą oraz przyprawami i pozostawić w lodówce na 12–24 godziny. Wyjąć na około 30 minut przed pieczeniem, usunąć z powierzchni czosnek, a następnie obsmażyć ze wszystkich stron. Piec w temperaturze 130°C do osiągnięcia 63°C w środku. Pozostawić na 15–20 minut, schłodzić i włożyć do lodówki. Kroić dopiero następnego dnia, cienko i w poprzek włókien. Przechowywać szczelnie, w temperaturze poniżej 5°C, nie dłużej niż 3–4 dni.
