Woda niebieska, zielona i szara. Którą z nich pije krowa?

15 tys. litrów wody na krowę, której nikt nie widział

Naukowcy podają – a przeciwnicy krów to cytują – że średni globalny ślad wodny kilograma wołowiny wynosi około 15 tys. litrów.

Ci naukowcy to Mesfin M. Mekonnen i Arjen Y. Hoekstra z University of Twente w Holandii. Wyniki ich badań zostały opublikowane w 2012 roku w czasopiśmie „Ecosystems” w artykule „A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products”.

Mekonnen i Hoekstra nie obliczyli jednak ilości wody zużywanej przez krowę na podstawie badań terenowych. Nie pojechali do USA, Francji, Polski, Indii, Japonii, Argentyny, na Borneo i Wyspy Salomona, żeby zmierzyć cykl produkcji bydła i policzyć wodę w konkretnych gospodarstwach.

Opracowali globalny model statystyczno-bilansowy. Połączyli w nim dane o produkcji bydła w różnych krajach, różnych systemach utrzymania, różnych paszach, różnych warunkach klimatycznych i różnych długościach cyklu produkcyjnego, a następnie przeliczyli cały rachunek na kilogram wołowiny.

Dlatego liczba 15 tys. litrów na kilogram wołowiny nie mówi, ile wody zużywa krowa w polskim gospodarstwie, bo nie odpowiada na pytania: jaka to krowa, z jakiego stada, w jakim czasie, w jakim systemie, na jakiej paszy i w jakim klimacie.

To tak, jakby powiedzieć, że globalnie człowiek wypija określoną ilość herbaty albo zjada określoną liczbę ślimaków. Statystycznie da się taką liczbę policzyć. Ale nie opisuje ona ani Polaka, który pije głównie kawę, ani Brytyjczyka pijącego herbatę codziennie, ani Francuza, dla którego ślimaki są elementem kuchni, ani kogoś, kto ślimaków nigdy nie jadł.

To nie jest woda ze studni

Kiedy człowiek słyszy, że do wyprodukowania kilograma wołowiny trzeba 15 tys. litrów wody, od razu widzi krowę stojącą przy poidle, do którego leje się woda ze studni. To jest właśnie podstawowy błąd.

Krowa oczywiście pije wodę. Musi pić, tak jak każde zwierzę. Badania nad wykorzystaniem wody przez zwierzęta przeprowadzone przez Michela Doreau (INRA/VetAgro Sup), Michaela S. Corsona (INRA/Agrocampus Ouest) i Stephena G. Wiedemanna (FSA Consulting), których wyniki opisano w artykule „Water use by livestock: A global perspective for a regional issue?” (Animal Frontiers, 2012) pokazują, że u przeżuwaczy całkowite pobranie wody w klimacie umiarkowanym wynosi zwykle 3,5–5,5 litra na kilogram suchej masy paszy.

Chodzi o to, że każda żywność zawiera w sobie wodę. I tak np. truskawka składa się z prawie samej wody, ale już w chlebie prawie jej nie ma. Tak samo w zielonej trawie jest dużo wody, a znacznie mniej w sianie. Kilogram świeżej trawy może mieć około 800 g wody i tylko około 200 g suchej masy. Żeby krowa zjadła 1 kg suchej masy z takiej trawy, musi zjeść około 5 kg świeżej trawy. Kilogram siana może mieć około 850–900 g suchej masy. Żeby zjeść 1 kg suchej masy z siana, krowa musi zjeść trochę ponad kilogram siana.

Już na tym przykładzie widać, że woda wliczona w ślad wodny wołowiny to nie jest woda wyłącznie z poidła. Większość tej wody to deszcz, który spada na pastwisko albo pola uprawne niezależnie od obecności krów. Ale naukowcy wliczają w tę liczbę także wodę używaną do nawadniania pastwisk i upraw roślin paszowych – czego w Polsce się w zasadzie nie stosuje. Jest w tych 15 tys. litrów także „woda, która nie jest wodą”: woda szara, która jest liczbą, teoretyczną ilością wody potrzebną do rozcieńczenia zanieczyszczeń.

Innymi słowy: 15 tys. litrów wody przypisywanych do wyprodukowania kilograma wołowiny nie tylko nie oznacza ilości wody wypitej przez krowę w ciągu jej życia. Oznacza także, że krowa nie zabiera wody ani roślinom, które mogą jeść ludzie, ani ludziom.

Woda zielona, niebieska i szara

Eskimosi rozpoznają i nazywają kilkanaście rodzajów śniegu. Naukowcy dzielą wodę na trzy rodzaje: zieloną, niebieską i szarą.

Woda zielona to deszcz. Dokładniej: ta część opadu, która zostaje w glebie i jest wykorzystana przez rośliny. Deszcz spada na łąkę, wsiąka w ziemię, trawa rośnie, krowa zjada trawę, w wyniku czego ta woda zostaje przypisana do śladu wodnego wołowiny.

To nie jest woda wypompowana z rzeki, studni, wodociągu. To jest część naturalnego obiegu wody w przyrodzie.

Woda niebieska, wbrew nazwie, nie pochodzi z nieba – to woda z rzek, jezior, zbiorników i wód podziemnych. To ta woda, którą piją ludzie, ale też którą zużywa przemysł. Jeśli gdzieś brakuje wody dla ludzi, rolnictwa albo przyrody, problem dotyczy przede wszystkim wody niebieskiej, a nie deszczu, który spadł na trwałą łąkę.

Woda szara jest jeszcze inną kategorią. To nie jest woda, którą krowa wypiła. To nie jest też woda, która spadła z nieba. Woda szara to pojęcie teoretyczne: obliczeniowa ilość wody potrzebna do rozcieńczenia zanieczyszczeń do przyjętego poziomu. Innymi słowy: w tej części rachunku nie mierzy się wody stojącej w poidle ani wody płynącej w rzece, tylko przelicza się wpływ zanieczyszczeń na hipotetyczną objętość wody potrzebną do ich rozcieńczenia.

To rozróżnienie ma znaczenie nie tylko naukowe, ale także prawne i administracyjne. Państwo nie wydaje pozwolenia na deszcz padający na łąkę. Nie da się zakazać trawie korzystania z opadu. Regulacje zaczynają się tam, gdzie człowiek wodę pobiera, piętrzy, odprowadza albo zanieczyszcza. Tak działa także europejskie myślenie o ochronie wód: przedmiotem regulacji są przede wszystkim wody powierzchniowe i podziemne, ich stan, pobór, zanieczyszczenie i ochrona przed pogorszeniem.

Dlatego jedna liczba — 15 tys. litrów na kilogram wołowiny — zaciera różnicę między trzema zupełnie odmiennymi rzeczami. Deszcz na pastwisku, woda ze studni i teoretyczna woda potrzebna do rozcieńczenia zanieczyszczeń zostają wrzucone do jednego rachunku. Potem ta suma trafia do debaty publicznej jako proste hasło: kilogram wołowiny kosztuje 15 tys. litrów wody.

Deszcz padający na łąkę nie trafia do kranu

Jeżeli największą część śladu wodnego wołowiny stanowi woda zielona, to trzeba zapytać, co by się stało z tą wodą, gdyby na łące nie było krów? Odpowiedź jest mniej efektowna niż hasło o 15 tys. litrach: ta woda nie trafiłaby automatycznie do miejskiego wodociągu, nie zasiliłaby w prosty sposób studni i nie zamieniłaby trwałej łąki w pole warzyw.

Deszcz spada na krajobraz niezależnie od tego, czy człowiek trzyma tam bydło. Część wody wsiąka w glebę, część zostaje wykorzystana przez rośliny, część paruje, część odpływa. Jeżeli na trwałym użytku zielonym rośnie trawa, to krowa nie zabiera człowiekowi chleba, ziemniaków ani jabłek – natomiast zjada roślinę, której człowiek nie trawi, i zamienia ją w żywność.

To jest najprostsza różnica między polem nawadnianym pod uprawę a pastwiskiem korzystającym z opadu. W pierwszym przypadku człowiek może realnie konkurować o wodę: z rzeki, studni, zbiornika albo warstwy podziemnej, w drugim – zwierzę wykorzystuje roślinność, która wyrosła z deszczu w konkretnym krajobrazie.

Likwidacja krów nie sprawi, że ta sama ilość wody pojawi się w kranach. Nie sprawi też, że łąki zmienią się w pola warzyw czy zbóż.

Dlaczego na łące nie rosną warzywa?

Dlaczego na wielu łąkach i pastwiskach nie uprawia się zbóż albo warzyw? Najczęściej z kilku powodów.

Pierwszy to woda. Łąki często leżą w dolinach, obniżeniach terenu, przy ciekach wodnych, na gruntach okresowo podmokłych albo z wysokim poziomem wód gruntowych. Dla trawy to może być atut, ale dla pszenicy, kukurydzy, ziemniaka czy warzyw — problem. Jest ryzyko zalewania, zastoisk wody, opóźnionego wjazdu sprzętem, gnicia korzeni, słabego napowietrzenia gleby.

Drugi to gleba, organiczna albo murszowa. Część trwałych użytków zielonych leży na torfach, madach, glebach murszowych, glebach ciężkich albo bardzo specyficznych siedliskach. Te gleby są świetne pod trawę, ale po zaoraniu zaczynają tracić strukturę, przesychać, mineralizować materię organiczną, osiadać, a czasem po kilku latach robi się z nich problem, nie pole.

Trzeci to ukształtowanie terenu. Pastwiska często są tam, gdzie pole orne byłoby niewygodne albo ryzykowne: na stokach, nierównościach, skarpach, mozaikach małych działek, gruntach kamienistych, lekkich, suchych albo trudno dostępnych. Zwierzę i trawa sobie poradzą. Kombajn, sadzarka, opryskiwacz i system warzywniczy — niekoniecznie.

Czwarty to ryzyko erozji. Trawa trzyma glebę. Jeżeli zaorze się trwały użytek zielony na stoku albo na lekkiej glebie, można uruchomić spływ powierzchniowy, wymywanie, przesuszanie i degradację. Dlatego trwały użytek zielony bywa nie tylko źródłem paszy, ale też formą ochrony gleby i wody.

Piąty to historia użytkowania. Łąka przez lata tworzy darń, system korzeniowy, określony układ mikroorganizmów, zagęszczenie i poziom próchnicy. Żeby zrobić z niej dobre pole pod uprawę wymagającą, często nie wystarczy „zaorać i siać”. Trzeba odwodnić albo uregulować wodę, wyrównać pH, odbudować strukturę po przeoraniu darni, czasem walczyć z chwastami, czasem przez kilka lat prowadzić uprawy przejściowe. A przy warzywach dochodzi jeszcze wymóg bardzo dobrej kultury gleby, równości pola, możliwości nawadniania, ochrony i zbioru.

Czy krowy są w ogóle potrzebne?

Przeciwnicy produkcji bydła mogą powiedzieć: dobrze, niech to będzie woda zielona, niebieska albo szara. Nie zmienia to faktu, że krowa pije wodę, je paszę, zajmuje ziemię i emituje metan. Skoro człowiek może jeść rośliny, to po co utrzymywać zwierzęta?

Pierwsza odpowiedź jest prosta – bo mięso jest przekaźnikiem składników odżywczych potrzebnych człowiekowi, których żywność roślinna nie dostarcza w tej samej postaci, ilości i przyswajalności. Te składniki to białko, żelazo hemowe, cynk, witamina B12, kreatyna, tauryna i inne, które w diecie człowieka mają znaczenie szczególnie wtedy, gdy mówimy o dzieciach, osobach starszych, kobietach w ciąży, osobach chorych albo ciężko pracujących fizycznie.

Druga odpowiedź jest bardziej skomplikowana: bo rolnictwo to nie tylko sposób wytwarzania żywności, ale też cały system wykorzystania ziemi, wody, roślin, zwierząt i pracy człowieka w konkretnym krajobrazie.

To dzięki zwierzętom są łąki i pastwiska – bez nich byłyby tylko zaorane pola, albo dzikie chaszcze. Dzięki bydłu, które wydala odchody, w glebie tworzy się próchnica, w której rozwija się bogate życie biologiczne. Na powierzchni łąk i pastwisk – które, przypomnijmy, istnieją tylko dlatego, że są potrzebne do wypasu zwierząt – żyją owady, małe i duże ssaki, ptaki, rosną kwiaty i różne gatunki roślin.

Bydło, które daje obornik, daje nawóz naturalny, który można wykorzystać na polach. Bez niego nie ma tego nawozu, pozostają nawozy sztuczne.

Dlatego zanim podniesie się alarm z powodu tego, że bydło zużywa wodę, trzeba się zastanowić, co się dzieje, gdy bydła nie ma. Odpowiedź można znaleźć wszędzie – to monokultury rzepaku, kukurydzy, pszenicy, ciągnące się po horyzont. Czy o to chodzi przeciwnikom bydła?

Zobacz też: Z dużej chmury mały deszcz? Woda w hodowli bydła pod lupą