Na polskich pastwiskach coraz częściej widać stada bydła, które różnią się od dobrze znanych czarno-białych krów mlecznych. Są masywniejsze, niższe na nogach, wyraźnie umięśnione. Wśród nich najczęściej pojawia się jedno umaszczenie – czerwone. To właśnie bydło rasy limousine.
Krótka historia bydła mięsnego w Polsce
Historia bydła mięsnego w Polsce nie jest wybitnie długa. Przez wieki na polskich pastwiskach dominowały (co utrzymuje się do dziś) krowy mleczne, i to z nich pochodziła wołowina. Pierwsze stada bydła mięsnego pojawiły się w Polsce dopiero w latach 60. XX wieku – i to nie z potrzeby rynku, na którą odpowiedzieli hodowcy.
Te stada powstały zakładach doświadczalnych Polskiej Akademii Nauk, z inicjatywy środowiska naukowego. Było to bydło czystorasowe, importowane z Zachodu: charolaise, hereford, angus. Naukowcy sprawdzali bydło pod kątem zachowania w polskich warunkach, w celu możliwości poprawy polskiej produkcji żywca wołowego. Z oczywistych względów bardzo szybko rozpoczęto prace nad krzyżowaniem ras mięsnych (buhaje) z rasami mlecznymi (krowy).
Później działania ośrodków naukowych wsparły ówczesne władze, i ta synergia nauki i administracji trwała aż do lat 90. W tym czasie hodowlą bydła zajmowały się głównie państwowe gospodarstwa rolne.
Bardziej dynamiczny rozwój nastąpił dopiero w roku 1996, na podstawie „Programu rozwoju bydła mięsnego”, opracowanego przez naukowców z uczelni rolniczych i wspartego finansowo z budżetu państwa. Rozpoczął się ponowny import czystorasowego bydła mięsnego i tworzenie stad rozrodowych i hodowlanych.
Zderzenie z realiami
Zainteresowanie hodowców było początkowo ogromne, ale zderzyło się z warunkami gospodarczymi państwa w czasie transformacji gospodarczej. Wołowina należała do najdroższych rodzajów mięsa, w związku z czym jej spożycie gwałtownie spadało – w pewnym momencie wynosiło zaledwie około 1,5 kg na osobę rocznie.
W efekcie przez długie lata polska wołowina znów stała się przede wszystkim mięsem pochodzącym z kierowanych na ubój krów mlecznych. Trzeba jednak jasno powiedzieć, że samo pochodzenie z rasy mlecznej nie przekreśla jakości mięsa. Problem polega na czymś innym – na sposobie produkcji.
Wołowina z bydła mlecznego
Mięso z bydła mlecznego może być bardzo dobre, nawet w przypadku steków, ale tylko wtedy, gdy zwierzę od początku jest utrzymywane z myślą o produkcji mięsa, a nie trafia do uboju dopiero po zakończeniu użytkowania mlecznego.
Oznacza to zupełnie inne podejście do chowu: odpowiednie żywienie, które pozwala zwierzęciu równomiernie budować mięśnie i odkładać tłuszcz śródmięśniowy, spokojny wzrost bez nadmiernego „eksploatowania” organizmu oraz właściwy moment uboju, zanim mięso stanie się zbyt twarde. To właśnie te elementy decydują o tym, czy na talerzu mamy przypadkową wołowinę, czy materiał na dobrego steka.
Powrót Limousine
Dopiero w ostatnich latach, wraz ze wzrostem eksportu i poziomu zamożności Polaków, nastąpił ponowny dynamiczny rozwój gospodarstw hodowlanych, i na polskie stoły zaczęła wracać wołowina pochodząca z ras typowo mięsnych.
Wśród nich jest wołowina z rasy Limousine. Łatwo je rozpoznać: ma jednolicie czerwone umaszczenie, wyraźnie umięśniony grzbiet i zad. Sprawia wrażenie delikatnego, lecz w rzeczywistości jest bardzo odporne. Zostało wyhodowane w centralnej Francji, w regionach o dość surowym klimacie i słabszych glebach. Te warunki ukształtowały najważniejsze cechy „Limuzyny”: odporność, dobrą kondycję i zdolność do wykorzystania niemal każdej paszy.
Limousine to bydło, które w polskich warunkach może spędzać na pastwisku cały rok, co doskonale wpisuje się w system jakości Quality Meat Program. Dzięki tym cechom Limousine jest dziś najpopularniejszą rasą mięsną w Polsce, stanowiąc około 72% populacji krów ras mięsnych w kraju.
„Dzika” wołowina z Limousine
Wołowina z bydła limousine ma swój charakterystyczny profil. Jest raczej chuda, o drobnej strukturze włókien, z niewielką ilością tłuszczu śródmięśniowego, czyli tzw. marmurka. Dzięki temu ma czystszy, bardziej wyraźny, wręcz „dziki” smak mięsa, bez dominującej tłustości charakterystycznej dla antrykotu z angusa. Po odpowiednim dojrzewaniu jest też wyraźnie krucha.
Dlatego ta rasa dobrze odnajduje się zarówno w gastronomii, jak i w handlu detalicznym. Szef kuchni czy rzeźnik wie, czego się spodziewać – a to w przypadku wołowiny ma duże znaczenie.
Z punktu widzenia klienta oznacza to coś prostego: jeśli wybierasz mięso z limousine, dostajesz produkt, który rzadziej zaskakuje – ale częściej daje dokładnie taki efekt, jakiego oczekujesz.
Legenda czarnego byka
Wiele mówi się dziś o rasach bydła. Niektóre z nich – jak angus – mają wręcz status legendy i są szczególnie pożądane przez miłośników steków. Łatwo wtedy odnieść wrażenie, że dobra wołowina musi mieć konkretne „nazwisko”.
W praktyce wygląda to inaczej – duża część bydła w Polsce to nie są zwierzęta czystorasowe, ale mieszańce krów mlecznych z buhajami ras mięsnych. W tym systemie buhaje Limousine odgrywają kluczową rolę – szacuje się, że nawet około 90% takich mieszańców powstaje właśnie z ich udziałem.
Mięso z tych zwierząt nie ma jednej, rozpoznawalnej nazwy handlowej – w sprzedaży funkcjonuje po prostu jako wołowina. Jednak bardzo często cechy tego mięsa (mięsistość czy marmurkowatość) są pochodną pochodzenia z krzyżowania z Limousine. Oznacza to, że braku nazwy rasy na etykiecie nie trzeba traktować podejrzliwie – lepiej po prostu przyjrzeć się mięsu, ocenić jego strukturę, poczuć miękkość. To zazwyczaj powie nam więcej o tym, czego możemy oczekiwać, niż nazwa rasy bydła.
Wołowina – drugi sezon
Historia wołowiny w Polsce w gruncie rzeczy dopiero się zaczyna. Przez lata była dodatkiem do produkcji mleka, potem zniknęła z codziennego stołu. Dziś wraca – już jako świadomy wybór świadomego wartości wołowiny konsumenta.
Jest to efekt również zaangażowania producentów bydła mięsnego. Coraz większe znaczenie zyskują programy jakościowe, takie jak stworzony i zarządzany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego Quality Meat Program. QMP to system, w którym zwierzęta są utrzymywane w warunkach podwyższonych norm dobrostanowych i specjalnego programu żywieniowego.
System QMP będzie filarem marki „Polska Wołowina”, którą oznaczone będą wysokojakościowe produkty. Marka gwarantować będzie powtarzalny smak, dzięki drugiemu filarowi – systemowi oceny kulinarnej mięsa. Produkty sygnowane marką „Polska Wołowina” oferować będzie siedem największych zakładów mięsnych w Polsce. I bardzo często będzie to właśnie wołowina z rasy Limousine.
