Mapa smaku wołowiny. System oceny kulinarnej mięsa

Przewidzieć smak wołowiny…

Wołowina jest mięsem bardziej wymagającym kulinarnie niż drób czy wieprzowina. Ten sam element tuszy może dać różny efekt na talerzu – raz będzie bardzo kruchy i soczysty, innym razem bardziej zwarty. Dlatego część konsumentów podchodzi do tego szlachetnego mięsa z pewnym dystansem, nie mając pewności co do efektu kulinarnego.

Odpowiedzią na tę zmienność jest ocena kulinarna mięsa – system, który pozwala przewidywać, jak wołowina zachowa się w kuchni i jak zostanie oceniona przez konsumenta. W takim systemie jest trochę matematyki, a trochę odczuć kubków smakowych – to zaskakujące połączenie sprawia, że wołowina przestaje być w kuchni wyzwaniem, a staje się posiłkiem, który daje przyjemność zarówno przyrządzania, jak i jedzenia.

Stek stekowi nierówny?

Kiedy kupujemy wołowinę, najczęściej wiemy tylko tyle, z której części tuszy pochodzi dany kawałek – czy jest to antrykot, rostbef czy zrazowa. To ważna informacja w handlu i gastronomii, natomiast nie zawsze wystarczająca w domowej kuchni.

Konsumenta interesuje przede wszystkim to, co wydarza się dopiero na patelni albo w piekarniku. Czy mięso okaże się kruche i soczyste? Czy będzie idealne na szybki stek, czy raczej na długie duszenie?

Dlatego w Polsce rozpoczęto prace nad wprowadzeniem unikalnego w Europie systemu oceny kulinarnej wołowiny, który podpowie, do czego dany kawałek mięsa się nadaje najlepiej i jaki powinien być jego smak (jeśli przyrządzimy je zgodnie ze sztuką).

Najłatwiej porównać to do ziemniaków. Na opakowaniu widzimy informację, czy są sałatkowe, ogólnoużytkowe czy mączyste – czyli do czego najlepiej nadają się w kuchni. Dzięki temu kupujący wie, jaki efekt uzyska po ugotowaniu.

Podobną logikę ma wprowadzić ocena kulinarna wołowiny.

„Mapowanie” mięsa

Ocena kulinarna jest czymś w rodzaju „mapy mięsa”, na której zaznacza się tłuszcz śródmięśniowy (marmurkowatość), strukturę włókien mięśniowych i zawartość tkanki łącznej, a następnie bada ich wpływ na smak, kruchość i soczystość wołowiny.

Pozwala to na precyzyjną ocenę jakości danego elementu – np. antrykotu – by następnie przypisać mu określone przeznaczenie kulinarne.

Taka ocena szalenie ułatwia życie konsumentom – nie tylko umożliwia wybór odpowiedniego kawałka wołowiny, ale też daje pewność, że wybrany raz w sklepie stek będzie zawsze smakował tak samo.

Na znaczenie tej powtarzalności dla decyzji konsumenta zwraca uwagę przewodniczący Rady Sektora Wołowiny i prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego Jerzy Wierzbicki:

– Jakość kulinarna to jest to, co konsumenta interesuje najbardziej. Konsumenci kupując wołowinę przede wszystkim opierają się na swoim doświadczeniu. Jeżeli ta wołowina jest dobra za każdym razem, kupują ją chętniej. Jeżeli mają jakość nierówną, zaczynają się zniechęcać i sięgają po inne produkty – mówi Jerzy Wierzbicki.

Systemy oceny kulinarnej wołowiny

Inspiracją dla polskiego systemu oceny jakości kulinarnej są systemy funkcjonujące w krajach, w których produkcja wołowiny jest znaczącym segmentem gospodarki. Najbardziej znane rozwiązania tego typu funkcjonują w Stanach Zjednoczonych Ameryki Płn. i w Australii.

W USA od wielu lat stosuje się system klasyfikacji jakości wołowiny oparty m.in. na marmurkowatości mięsa i wieku zwierzęcia. To właśnie na jego podstawie pojawiają się dobrze znane oznaczenia takie jak Prime, Choice czy Select, które dla kupujących są wskazówką, jakiej jakości steku mogą się spodziewać.

Jeszcze dalej poszła Australia, gdzie opracowano system MSA (Meat Standards Australia). Łączy on ocenę cech mięsa – takich jak marmurkowatość, struktura włókien czy dojrzewanie – z wynikami testów kulinarnych prowadzonych z udziałem konsumentów. Dzięki temu poszczególnym elementom tuszy przypisuje się przewidywaną ocenę smakową w zależności od sposobu przygotowania.

W praktyce oznacza to, że ten sam kawałek mięsa może otrzymać różne rekomendacje kulinarne – na przykład jako stek z grilla, stek z patelni czy mięso do duszenia.

Marka „Polska Wołowina”

Polacy chcą nie tylko dać gwarancję, że dany element wołowiny będzie miał powtarzalny smak – chcą też, by ta jakość była potwierdzona certyfikatem i oznaczona marką „Polska Wołowina”.

Marka będzie pierwszym w Polsce zespołem cech i wartości określających produkowaną w kraju wołowinę. Opierać się będzie na trzech filarach: certyfikowanym systemie jakości QMP (podwyższonym dobrostanie zwierząt), produkcji niskoemisyjnej (czyli ograniczonym śladzie węglowym zapewnionym m.in. przez wysokojakościowe pasze) i właśnie ocenie kulinarnej mięsa.

Jak wyjaśnia wiceprzewodniczący Polskiej Platformy Zrównoważonej Wołowiny Jacek Zarzecki, celem jest sytuacja, w której kupujący nie musi zgadywać, jakiej jakości mięso trafi na patelnię.

– Dzięki wdrożeniu pełnego systemu produkcji polskiej wołowiny, opartego na niskiej emisji i systemie jakości QMP, połączonego z oceną jakości kulinarnej, nad którą już pracujemy z zakładami mięsnymi, klient, kupując produkt oznaczony znakiem „Polska Wołowina”, będzie miał pewność, że za każdym razem otrzymuje mięso o tych samych parametrach jakościowych i smakowych.

Wołowina warta swojej ceny

Już niebawem polscy konsumenci będą mieli gwarancję smaku zawartego w polskiej wołowinie – produkty ze znakiem „Polska Wołowina” mają pojawić się na rynku już w roku 2027. Właśnie rozpoczął prace Komitet Sterujący marki, w którym biorą udział przedstawiciele 7 największych zakładów mięsnych w Polsce, co jest najlepszym dowodem na to, że idea producentów znalazła odpowiedź rynkową.

Te produkty będą rozpoznawalne, a ich wartość zostanie doceniona przez konsumentów – nie tylko w Polsce, ale na każdym rynku eksportowym, gdzie pojawia się polska wołowina.

To okazja, której producenci bydła mięsnego nie powinni zlekceważyć – udział w systemie QMP to szansa na poprawę rentowności swojego gospodarstwa dzięki sprzedaży mięsa sygnowanego marką „Polska Wołowina”.

Tym bardziej, że system QMP obejmuje także bydło mleczne, którego potencjał w użytkowaniu mięsnym wciąż nie jest w pełni wykorzystany.