Polska wieś to krajobraz pól i łąk, zbóż i bydła. Kiedyś na pastwiskach dominowały krowy czarno-białe, dziś coraz częściej widać też brązowe, czarne czy czerwone z białymi łbami. Zróżnicowanie ras jest jednym ze znaków polskiego rolnictwa – i sprawia, że polską wołowinę kupuje cały świat.
Czarno-białe „mućki”
Wolno przeżuwająca trawę czarno-biała krowa to obraz, który większość z nas dobrze zna – z gospodarstwa rodziców czy dziadków, albo z podróży przez polską wieś. Widok spokojnych krów prowadzonych o zmierzchu z pastwiska do obory, przecinających wąską wiejską drogę, przez lata był jednym z najbardziej charakterystycznych elementów polskiego krajobrazu.
Wokół tych czarno-białych krów mlecznych – dziś najczęściej rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, choć w polskich gospodarstwach spotyka się także inne rasy mleczne – przez pokolenia toczyło się życie gospodarstwa. Rano i wieczorem odbywało się dojenie, w ciągu dnia pracowano w polu i na łąkach – koszono trawy, zwożono siano i przygotowywano pasze na zimę. A gdy krowa po latach przestawała być wydajna, trafiała na ubój – tak powstawała wołowina, którą jedzono w polskich domach.
Czarno-białe krowy wciąż są częstym widokiem w wielu regionach Polski. Zmienił się jednak sposób ich hodowli – zamiast kilku sztuk przy oborze coraz częściej widać duże stada pasące się na rozległych łąkach albo stojące w nowoczesnych oborach wolnostanowiskowych.
Nowe kolory na pastwiskach
Obok czarno-białych krów mlecznych na polskich pastwiskach coraz częściej widać też inne bydło. Jedne stada są jasnobrązowe, inne niemal białe, jeszcze inne czarne albo czerwone z wyraźnie białą głową. To bydło ras mięsnych – pierwotni producenci wołowiny.
Bydło mięsne od mlecznego odróżnia nie tylko umaszczenie, ale także budowa ciała. Zwierzęta są „niższe na nogach”, ale znacznie masywniejsze, mają szerokie grzbiety, szeroką klatkę piersiową i wyraźnie umięśnione zady. Niektóre mają krótką, gładką sierść, inne – jak szkockie rasy – długą i falującą. Wiele z nich nie ma rogów. Stoją spokojnie w zwartej grupie, często z cielętami kręcącymi się przy matkach.
Takie stada rzadko widać z wiejskiej drogi. Wypas bydła ras mięsnych odbywa się zwykle dalej od zabudowań – na rozległych łąkach i użytkach zielonych, często oddzielonych od wsi pasem pól lub lasów. Tam pasą się większe stada, liczące kilkadziesiąt, a czasem ponad sto sztuk bydła.
Praca przy tym bydle wygląda też inaczej. Nie ma codziennego dojenia ani wieczornego powrotu z pastwiska. W sezonie wypasu stado przebywa na łąkach, gdzie krowy rodzą i wychowują cielęta. Hodowca regularnie dogląda zwierząt, przenosi je między kolejnymi pastwiskami i przygotowuje pasze na zimę. Gdy kończy się sezon wypasu, bydło trafia do budynków lub na wybiegi przy gospodarstwie.
Obora i pastwisko
Coraz popularniejszą praktyką hodowców jest utrzymywanie bydła w oborach wolnostanowiskowych. To duże, otwarte budynki o wysokim dachu i szerokich ścianach wentylacyjnych, w których powietrze swobodnie krąży nawet w upalne dni. W środku nie ma stanowisk ani łańcuchów. Zwierzęta chodzą swobodnie po szerokich korytarzach, same wybierają miejsce odpoczynku na miękkich legowiskach ze słomy lub materacy i podchodzą do długiego stołu paszowego, gdzie regularnie zadawana jest pasza.
Wzdłuż budynku biegnie korytarz paszowy, przy którym ustawiają się całe rzędy krów spokojnie przeżuwających mieszankę traw, kiszonki z kukurydzy i pasz zbożowych. Po drugiej stronie znajdują się legowiska, gdzie zwierzęta odpoczywają. Woda dostępna jest w dużych poidłach, a szerokie przejścia pozwalają całemu stadu swobodnie się przemieszczać.
Jednak życie bydła nie ogranicza się do obory. W sezonie wypasu stada wychodzą na łąki i pastwiska otaczające gospodarstwo. To tam rośnie trawa, która latem zamienia się w siano lub kiszonkę i wraca zimą do obory jako pasza.
Różne rasy, jedna wołowina
Choć bydło utrzymywane w polskich gospodarstwach ma różne kolory, należy do różnych ras i ma różne przeznaczenie hodowlane, łączy je jedno – stanowi podstawę polskiego sektora wołowiny.
Najprościej mówiąc, w Polsce funkcjonują dwa światy hodowli bydła. Pierwszy to gospodarstwa mleczne, w których podstawą stada są krowy dające mleko. Drugi to hodowle ras mięsnych, gdzie bydło utrzymuje się przede wszystkim z myślą o produkcji mięsa.
Te dwa światy nie są jednak od siebie odcięte. W gospodarstwie mlecznym bydło to nie tylko krowy dojone codziennie w oborze. W stadzie są też młode zwierzęta – cielęta, jałówki i opasy – które są odchowywane i opasane z myślą o produkcji mięsa. Z czasem do uboju trafiają także krowy kończące okres użytkowania mlecznego. Zgodnie z przepisami obowiązującymi w Unii Europejskiej zwierzęta takie nie mogą być starsze niż sześć lat.
W hodowli ras mięsnych całe stado utrzymywane jest właśnie z myślą o produkcji mięsa. Krowy rodzą cielęta, które przez pierwsze miesiące rosną przy matkach, żywiąc się mlekiem i paszą z pastwiska. Później młode bydło jest odchowywane i opasane, aż osiągnie odpowiednią wagę i trafia do uboju. W ten sposób powstaje wołowina pochodząca bezpośrednio z ras mięsnych.
Z gospodarstwa na stoły
Z takiego właśnie krajobrazu polskiej hodowli powstaje wołowina. Z bydła utrzymywanego w gospodarstwach mlecznych i w stadach ras mięsnych, z pastwisk i obór, z pracy wykonywanej codziennie w tysiącach gospodarstw.
Dzięki temu w restauracjach, sklepach i domach pojawia się polska wołowina – produkt najwyższej jakości, który jest polskim hitem eksportowym, cenionym w całej Europie za smak, kruchość mięsa i szerokie możliwości kulinarne.
Początek polskiej wołowiny jest zawsze taki sam: w gospodarstwie, na łące, w stadzie bydła, które od pokoleń jest częścią polskiego krajobrazu.
