W Europie konkurują ze sobą różne modele produkcji wołowiny. Jedne stawiają na pastwiska i jednorodny produkt, inne na regionalne specjalności. Polska opiera się na modelu, który łączy pastwisko z chowem oborowym. Dzięki temu oferuje wołowinę wysokiej jakości, w różnych klasach i cenach – i to właśnie ten model buduje jej przewagę w UE.
Trzy modele konkurencyjności
Na rynku wołowiny w Unii Europejskiej nie ma jednego, wspólnego modelu produkcji. Poszczególne kraje wykształciły własne systemy, wynikające z warunków przyrodniczych, struktury gospodarstw i historii rolnictwa. Z tych różnic powstały trzy podstawowe modele konkurencyjności.
Pierwszy to model pastwiskowy. Opiera się na wypasie i wykorzystaniu naturalnych użytków zielonych. Efektem produkcji jest dość jednorodny asortyment, a skala dostaw zależy od warunków klimatycznych i sezonu.
Drugi to model regionalny i niszowy. Funkcjonuje w regionach o silnej tradycji produkcji wołowiny, często w systemach chronionych oznaczeń pochodzenia. Mięso trafia do segmentu premium, ale produkcja jest droższa, a wolumen ograniczony.
Trzeci model wykształcił się w Polsce i części Europy Środkowej. Opiera się na gospodarstwach mieszanych oraz połączeniu wypasu z chowem oborowym. Dzięki temu sektor może jednocześnie oferować dużą podaż, zróżnicowany asortyment i ceny akceptowalne dla szerokiego rynku. To właśnie ten model stoi za konkurencyjnością polskiej wołowiny w Unii Europejskiej.
Model pastwiskowy – jeden produkt premium w ofercie
Najczystszy przykład modelu pastwiskowego daje Irlandia. Hodowla opiera się tam głównie na wypasie i stadach mamek. W całym kraju dominuje ten sam schemat produkcji i podobne rasy, takie jak Angus, Hereford czy Limousin.
System jest prosty i powtarzalny. Cielęta rodzą się w stadzie bydła mięsnego, przez większą część życia przebywają na pastwisku, jedzą to samo, i trafiają do uboju jako zwierzę o zbliżonym wieku i wadze. Pochodzące z nich tusze mają zbliżoną wagę, podobny poziom otłuszczenia i podobną wydajność mięsną, czyli ilość mięsa pozostającego po odrzuceniu tego, co mięsem nie jest.
Nie ma tusz bardzo lekkich, w których elementy premium – antrykoty, rostbefy i polędwice – są małe i trafiają raczej do tańszej gastronomii, a nie do segmentu stekowego. W efekcie cała taka tusza ma niższą wartość handlową. Nie ma też tusz bardzo ciężkich, w których elementy premium są większe – steki są duże, równej grubości i pożądane przez segment premium HoReCa – a jednocześnie pojawia się dużo mięsa o niższej wartości, trafiającego do burgerów, mielonych i przetwórstwa. W efekcie zakład nie zarabia jednocześnie na droższych i tańszych częściach tuszy – większość wołowiny trafia do jednego, droższego segmentu rynku.
Można to porównać do piekarni, która piecze jeden rodzaj chleba. Chleb jest dobry, może nawet bardzo dobry, ale jest tylko on. Klient nie ma wyboru ani wśród oferty smakowej, ani cenowej.
Model regionalny – wołowina craftowa
W modelu regionalnym wołowina jest produktem niszowym, lokalną specjalnością. Tak produkuje się ją m.in. we Francji i we Włoszech. Produkcja jest tam rozproszona i silnie związana z tradycją danego regionu. Opiera się na rasach charakterystycznych dla określonych obszarów, takich jak francuskie Salers i Aubrac czy włoskie Chianina i Piemontese.
Zwierzęta utrzymywane są w niewielkich stadach, w ograniczonej liczbie gospodarstw, w określonych warunkach i żywione lokalnymi paszami. Trafiają do uboju według ściśle określonych zasad, a wołowina sprzedawana jest pod chronionymi nazwami pochodzenia. Pochodzące z nich tusze mają zwykle wysoką jakość, ale powstają w niewielkich ilościach. Nie ma tu dużych wolumenów produkcji ani szerokiej skali wag i klas tusz. Każdy region dostarcza swój własny, charakterystyczny typ mięsa, ale w stosunkowo małej ilości. Taka wołowina trafia głównie do restauracji, sklepów specjalistycznych i klientów, którzy szukają konkretnego pochodzenia, a nie dużej dostępności.
Można to porównać do małej, rzemieślniczej piekarni, która piecze chleb według lokalnej receptury. Chleb ma wyjątkowy smak i renomę, ale powstaje w niewielkiej ilości i kupuje go ograniczona liczba klientów w jednym miejscu.
Model mieszany – market z szeroką ofertą jakości i cen
W Polsce dominuje trzeci model, który można nazwać mieszanym. Produkcja opiera się jednocześnie na stadach bydła mięsnego i na opasach z gospodarstw mlecznych. Zwierzęta utrzymywane są zarówno w systemach pastwiskowych, jak i oborowych, często w różnych fazach życia.
Na rynek trafiają więc zwierzęta o różnym pochodzeniu i różnej wadze. Część pochodzi z ras mięsnych, takich jak Limousin, Charolaise, Angus czy Hereford. Część to bydło z gospodarstw mlecznych, głównie rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, po odpowiednim opasie.
Różnice między tymi grupami widać już w samym mięsie. Rasy mięsne dają duże, dobrze wykształcone elementy stekowe, często z wyraźniejszym marmurkiem i intensywniejszym smakiem. To mięso typowo „stekowe”, cenione w gastronomii premium. Bydło z gospodarstw mlecznych daje z kolei steki zwykle mniejsze, ale mięso bywa naturalnie bardziej kruche, o delikatniejszej strukturze i łagodniejszym smaku. Dlatego wiele restauracji chętnie sięga właśnie po taki surowiec, szczególnie po odpowiednim sezonowaniu.
W efekcie polskie ubojnie mają do dyspozycji szeroką skalę tusz – od lżejszych, przeznaczonych do produkcji burgerów i mięsa mielonego, po cięższe zwierzęta, z których wykrawa się duże elementy premium dla gastronomii i handlu detalicznego. To daje polskiej wołowinie coś, czego nie oferuje ani model pastwiskowy, ani regionalny: dużą podaż i zróżnicowany asortyment w wielu poziomach cenowych. Zakłady mogą obsługiwać jednocześnie segment premium, średni i tańszy, a odbiorcy dostają produkt dopasowany do różnych zastosowań.
Można to porównać do dużego marketu, który ma na półkach wszystko: pieczywo rzemieślnicze, codzienne i produkty dla gastronomii. Klient może wybrać coś na każdą okazję i w każdej cenie.
Polska wołowina odpowiada rynkowi UE
Polski sektor wołowiny eksportuje ok. 70% swojej produkcji, z czego około 75–80% trafia na rynek Unii Europejskiej, głównie do Włoch, Niemiec, Hiszpanii i Holandii. Oznacza to, że polska wołowina trafia przede wszystkim na najbardziej wymagający rynek świata, gdzie o sprzedaży decyduje nie tylko jakość, ale także dopasowanie do potrzeb odbiorcy.
Taką pozycję umożliwia zintegrowany model produkcji, który łączy sektor mleczny, bydło mięsne i użytki zielone, dzięki czemu oferuje mięso w różnych klasach jakości i pułapach cenowych. Ta zdolność do obsługi różnych segmentów rynku sprawia, że polska wołowina utrzymuje silną pozycję w Unii i buduje swoją przewagę konkurencyjną.
Sektor wołowiny a rolnictwo
Eksport wołowiny umożliwia rozwój sektora hodowli bydła. Hodowla bydła tworzy popyt na pasze, transport, usługi weterynaryjne, sprzęt, energię i umożliwia funkcjonowanie setek firm działających w sektorze rolniczym.
Dane statystyczne wykazują, że rolnictwo i przemysł rolno-spożywczy odpowiadają za ok. 19% całej produkcji sprzedanej w Polsce. Czyli z każdej złotówki wartości sprzedanych towarów i usług w gospodarce około 19 groszy pochodzi z sektora żywnościowego. Dla porównania, przemysł motoryzacyjny odpowiada za ok. 9% produkcji sprzedanej. To oznacza, że sektor produkcji rolnej jest kluczowym sektorem polskiej gospodarki, tym dla Polski, czy przemysł motoryzacyjny dla Niemiec – jednym z głównych motorów produkcji, eksportu i zatrudnienia.
Model produkcji wołowiny, który łączy sektor mleczny, bydło mięsne i użytki zielone, jest częścią sektora produkcji rolnej i jednym z gwarantów jego rozwoju. Dlatego atrakcyjność polskich antrykotów, rostbefów i polędwic w UE to nie tylko sprawa jednego sektora, ale kwestia pozycji Polski w Europie.
